[发明专利]膨化果蔬产品体积膨胀度的控制方法及应用

说明书

本发明公开了一种膨化果蔬产品体积膨胀度的控制方法，采用低场核磁共振方法检测预干燥后和均湿处理后的果蔬的弛豫时间，弛豫时间对应峰的出峰顶点时间包括自由水和不易流动水的出峰时间，当预干燥后的自由水不出峰，且均湿处理后不易流动水的出峰时间位于该种果蔬的标准出峰时间范围内时，则进行压差闪蒸处理。具有控制果蔬产品膨胀度的有益效果。还公开了一种控制方法在生产膨化果蔬产品中的应用，包括步骤一、确定待膨化果蔬的不易流动水的标准出峰时间；步骤二、控制预干燥终点：步骤三、判断是否进行压差闪蒸处理：步骤四，进行压差闪蒸处理。具有避免生产的果蔬产品的膨胀度不合格的有益效果。

技术领域

本发明涉及果蔬膨化加工领域。更具体地说，本发明涉及一种膨化果蔬产品体积膨胀度的控制方法及应用。

背景技术

膨化果蔬脆片、脆条等作为休闲食品受到广大消费者的欢迎。其独特的口感源于独特的加工方式，压差闪蒸联合干燥技术。压差闪蒸联合干燥通过将物料预干燥到一定水分含量后进行压差闪蒸处理，令水分瞬间汽化，物料膨胀达到酥脆口感。水分的变化尤其是预干燥与压差闪蒸处理之间的水分转换点会影响最终果蔬膨化产品的膨胀程度，进而影响消费水平和消费者的可接受度。因此对果蔬压差闪蒸联合干燥过程中的水分监测是十分有必要的。然而目前水分测定的常用方法通常会对物料造成破坏，并且也不能很好的控制果蔬产品的膨胀度。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种膨化果蔬产品体积膨胀度的控制方法，通过控制预干燥终点的果蔬的自由水和不易流动水的出峰时间，可以控制果蔬产品膨胀度。还提供了一种控制方法在生产膨化果蔬产品中的应用，通过检测预干燥过程中的果蔬样品的自由水和不易流动水状态，知晓终止预干燥处理时间，并且不易流动水的出峰时间判断是否进行压差闪蒸处理，以避免生产的果蔬产品的膨胀度不合格。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种膨化果蔬产品体积膨胀度的控制方法，包括对果蔬进行预干燥、均湿处理、压差闪蒸处理，包括：采用低场核磁共振方法检测预干燥后和均湿处理后的果蔬的弛豫时间，弛豫时间对应峰的出峰顶点时间包括自由水和不易流动水的出峰时间，当预干燥后的自由水不出峰，且均湿处理后不易流动水的出峰时间位于该种果蔬的标准出峰时间范围内时，则进行压差闪蒸处理；

其中，标准出峰时间的确定方法具体为：

抽取多个预干燥过程中的果蔬样品，检测果蔬样品的弛豫时间，当多个果蔬样品的自由水均不出峰时，终止预干燥处理；

将预干燥处理完的该批次果蔬进行均湿处理，检测均湿过程中的果蔬样品的弛豫时间，并选取不易流动水的出峰时间不同的多个果蔬样品进行压差闪蒸处理，以及检测不同的不易流动水的出峰时间对应的果蔬样品的膨胀度，其中，膨胀度为压差闪蒸处理后果蔬体积与均湿处理后的果蔬体积的比值；

设定该种果蔬的标准膨胀度，膨胀度达到标准膨胀度的果蔬样品所对应的不易流动水的出峰时间的最低值和最高值所限定的范围，即为该种果蔬的标准出峰时间。

优选的是，预干燥处理的方式为热风干燥。

优选的是，果蔬包括苹果、胡萝卜、杏鲍菇。

优选的是，苹果、胡萝卜、杏鲍菇的标准出峰时间分别为10～15ms、8～15ms、5～20ms。

优选的是，进行预干燥处理前，将果蔬切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的立方体，或1cm×1cm×4cm的长方体，或直径为1cm高为0.8cm的圆柱体。

优选的是，热风干燥的参数为：温度为60～80℃，风速为2.4m/s。

优选的是，压差闪蒸处理的参数为：膨化温度为90～100℃，停滞10～15min，闪蒸一次。

还提供了一种控制方法在生产膨化果蔬产品中的应用，包括以下步骤：