[发明专利]小曲白酒酿造工艺

说明书

本发明提供一种小曲白酒的酿造工艺，该工艺包括：浸泡：纯净水浸泡高粱16‑18h；蒸高粱：过滤水分，盖上甑盖大汽初蒸25‑30min，泼水一次，翻拌均匀；盖上甑盖蒸40‑60min再泼水一次，翻拌均匀，盖上甑盖上汽蒸粮至熟；摊晾：将蒸熟的高粱及时转运至摊晾场地，风机吹凉；拌曲：按高粱的重量计，向蒸熟的高粱内加入0.8％‑1％的小曲及0.5％‑0.8％的细菌曲；收堆糖化；摊晾配糟：将配糟按1:2～1：4的量摊开，待温度降至15‑25℃，将糖化好的高粱洒在糟表面，翻拌均匀得到酒醅；发酵：将拌均匀的酒醅装入底部铺设有窖底泥的窖池中，并在酒醅上方铺设窖面泥密封发酵；蒸馏摘酒。本发明通过在糖化过程中添加细菌曲，在含有菌群的窖池中发酵，使高粱在糖化、发酵过程释放更多酯类，实现增香的目的。

技术领域

本发明涉及一种酒类加工技术，具体的说，是涉及一种小曲白酒酿造工艺。

背景技术

小曲酒为以小曲作为酿酒用的糖化剂和发酵剂，小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。

小曲清香型白酒是指大米、玉米、小麦、高粱、橘米等为原料，用小曲作糖化发酵剂，经固态或半固态糖化、发酵，再经固态或也太蒸馏而得的小曲白酒，具有清香纯正、醉甜柔和、自然协调、余味爽净的特点。清香型小曲酒具有清雅的香气和醇甜的口感，其中酯类物质是构成清香型小曲酒清香、纯正、香气协调特点的主要成分。

公开号CN109679803的这一中国专利文献中，公开了一种小曲清香型白酒的制备方法，该方法通过调节小曲酒的酿造工序来提升小曲酒的整体口感，这种方法在一定程度上可以增香，可以缓解小曲酒刺激感官、糙味大的问题；但该方法中仅调节酿造工序，并没有针对糯高粱本身的糖化、发酵过程进行干预，使得糯高粱糖化、发酵过程中，不能充分释放香气，因而该方法对小曲酒的增香程度有限。

公开号CN109439487这一中国专利文献中，公开了一种八月瓜糯高粱蒸馏酒的制备酿造方法，该方法中，采用八月瓜、糯高粱发酵后一同蒸馏，所得成品酒的酒精度、糙味降低，感官刺激小；但由于八月瓜的发酵香气与糯高粱的发酵香气混合，使得糯高粱的发酵香气降低，且不再纯正，该方法酿造的白酒并不能迎合酒类市场的需求，销量受限。

综上，有必要对现有的小曲白酒酿造工艺进行改进，使其在缓解感官刺激、糙味大问题的同时，有效提升小曲酒的香度。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种小曲白酒的酿造工艺，通过在糖化过程中添加细菌曲，使高粱在糖化、发酵过程释放更多的酯类，从而实现增香的目的。

基于上述目的，本发明提供一种小曲白酒的酿造工艺，该酿造工艺包括如下步骤：

浸泡：纯净水浸泡高粱16-18h；

蒸高粱：过滤水分，盖上甑盖大汽初蒸25-30min，泼水一次，翻拌均匀；盖上甑盖蒸40-60min再泼水一次，翻拌均匀，盖上甑盖上汽蒸粮至熟；

摊晾：将蒸熟的高粱及时转运至摊晾场地，风机吹凉；

拌曲：按高粱重量计，向蒸熟的高粱内加入0.8％-1％的小曲及0.5％-0.8％的细菌曲；

收堆糖化；按高度计，夏季收堆5～9cm，冬季收堆10～15cm，糖化时间18-20h；

摊晾配糟：将配糟按1:2～1：4的量摊开，待温度降至15-25℃，将糖化好的高粱洒在糟表面，翻拌均匀得到酒醅；

发酵：将拌均匀的酒醅装入底部铺设有窖底泥的窖池中，并在酒醅上方铺设窖面泥密封发酵；

蒸馏摘酒。