[发明专利]一种水煮莲藕提香、增色、调粉的方法及其制备方法

说明书

本发明公开了食品加工技术领域的一种水煮莲藕提香、增色、调粉的方法，该水煮莲藕提香、增色、调粉的方法包括如下步骤：S1：将新鲜莲藕洗净去皮后，将莲藕多余须根进行去除，用水冲洗干净后沥干，利用切片机将莲藕切成3mm厚的藕片，S2：配制0.1％(w/v)的碳酸氢钠(NaHCO₃)溶液，并进行冷置，S3：将70g藕片置入塑料蒸煮袋之中，选取100mL碳酸氢钠溶液装入塑料蒸煮袋中，该种水煮莲藕提香、增色、调粉的方法，添加适量碳酸氢钠煮制莲藕，即可达到增香增色的目的，该法操作简单、价格低廉、安全性高，可适用于工厂大规模生产，显著增加了水煮藕片的色泽和风味，使得水煮藕片的色泽变得更加红润，藕味更加突出。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种水煮莲藕提香、增色、调粉的方法及其制备方法。

背景技术

莲藕属多年生水生蔬菜睡莲科，在中国、印度、日本和澳大利亚广泛种植，也是我国极其重要的水生蔬菜，莲藕含大量淀粉、蛋白质、维生素B、及一些钙、磷等多种矿物质，又具有多种维生素和膳食纤维，因此作为一种药食同源食品，一直深受人们的喜爱。

莲藕根据质地一般分为两种，脆质莲藕和粉质莲藕，脆质莲藕的硬度较高，一般用作煎炒、凉拌，而粉质莲藕的硬度较低，煮制之后粉糯，常常用来煲汤，因此对其风味和色泽具有较高的要求，煲汤时常常选用的粉质莲藕品种有，沔城藕、洪湖藕等，这类莲藕煮制之后颜色更加红，具有较强的藕味，然而这些品种主要在湖北种植，其价格往往是当地脆质莲藕的数倍，因此通过合适的加工手段，使得脆质莲藕在煮制之后也能呈现出粉糯的口感至关重要。

目前，改变食物质地的方法往往分为两类，一类是物理方法，如高压蒸煮、粉碎、打浆、斩拌等，这类方法耗能较高、操作繁琐，对于仪器有较高的要求，一类是化学方法，主要是使用酶液浸泡，然而这类方法处理时间较长、并且价格昂贵并不适用于大规模食品生产中。

发明内容

本发明的目的在于提供一种水煮莲藕提香、增色、调粉的方法及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的目前，改变食物质地的方法往往分为两类，一类是物理方法，如高压蒸煮、粉碎、打浆、斩拌等，这类方法耗能较高、操作繁琐，对于仪器有较高的要求，一类是化学方法，主要是使用酶液浸泡，然而这类方法处理时间较长、并且价格昂贵并不适用于大规模食品生产中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种水煮莲藕提香、增色、调粉的方法，该水煮莲藕提香、增色、调粉的方法包括如下步骤：

S1：将新鲜莲藕洗净去皮后，将莲藕多余须根进行去除，用水冲洗干净后沥干，利用切片机将莲藕切成3mm厚的藕片；

S2：配制0.1％(w/v)的碳酸氢钠(NaHCO₃)溶液，并进行冷置；

S3：将70g藕片置入塑料蒸煮袋之中，选取100mL碳酸氢钠溶液装入塑料蒸煮袋中；

S4：投入沸水中煮制30min后，置于凉水中快速冷却，凉水中含有冰块，冰块与凉水的比例为2/10，冰块需形状为圆形。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：安全、无毒，解决了传统食物增香增色的安全隐患问题，操作简便易行，投资少，能源消耗低，易于推广，显著提高了水煮藕片红润的色泽和藕味，使莲藕的质地更加粉糯，提高了莲藕的商业价值，提高了脆质莲藕的利用价值，降低企业生产成本。

附图说明

图1为本发明水煮藕片在蒸馏水中煮制30min后挥发性风味成分总离子流图示意图；

图2为本发明水煮藕片在0.1％碳酸氢钠溶液中煮制30min后挥发性成分总离子流图示意图。

具体实施方式