[发明专利]一种热耦合多频超声对黄豆酱杀菌的方法

说明书

本发明公开了一种热耦合多频超声对黄豆酱杀菌的方法，属于半固体食品杀菌技术领域。一种利用热耦合多频超声对黄豆酱进行杀菌的方法，即利用不同超声功率和频率组合的超声联合温度对黄豆酱进行杀菌处理，杀菌处理的具体参数为：温度40～50℃，超声频率为20、40、60kHz相互组合，超声功率为300～600W，超声时间5～40min；热耦合多频超声处理对黄豆酱风味与品质无显著性影响。该方法具有设备简单、操作方便、杀菌效果好、有利于工业化应用等优点。

技术领域

本发明公开了一种热耦合多频超声应用于黄豆酱杀菌的工艺，属于半固体食品杀菌技术领域。

背景技术

黄豆酱(Soybean Paste)又称大豆酱、黄酱等，是以黄豆、谷物为主要原料，利用以米曲霉、酵母、乳酸菌为主的微生物，经过自然发酵而制成的风味独特的半固体粘稠状的调味品。豆酱作为传统的大豆发酵食品，具有预防肝癌、抑制血清胆固醇上升、抑制脂肪肝积蓄、去除放射性物质、降血压、抗氧化等功效。目前，黄豆酱的杀菌方式主要采用的是巴氏杀菌和添加防腐剂。巴氏杀菌存在着物料内外部杀菌温度不均一，热敏性营养物质损失等缺点。而添加防腐剂不仅抑菌效果差，而且消费者存在着防腐剂是否安全的疑虑。

超声波杀菌技术是一种使用频率大于人类听觉极限(即16kHz)的声波来进行杀菌的一种非热杀菌技术。超声波主要是通过空化效应起到杀灭微生物的作用，包括产生声流、微射流、局部热点、冲击波等物理作用以及自由基、过氧化氢等化学作用。与传统热杀菌技术相比，超声杀菌速度快、设备较成熟、易操作、对人体无伤害并且不影响食品的品质。但是，超声波尤其是低频超声波杀菌不彻底，需要和其他方法联合使用。声热复合杀菌技术，一方面，采用的温度较低，能耗小，另一方面，可以很好地保留食品的风味和营养。而且，声热复合杀菌技术操作过程和杀菌设备相对简单，杀菌效果也较好，因此具有较大的应用前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种杀菌效果佳、能很好的保留黄豆酱原有风味的热耦合多频超声杀菌方法。该方法的杀菌设备简单、使用方便、杀菌效果好、有利于工业化应用。

为了实现本发明的目的，采用的技术方案是：

一种热耦合多频超声对黄豆酱杀菌的方法，按照下述步骤进行：将接有大肠杆菌的黄豆酱在温度40～50℃下进行超声波处理，超声条件为：超声频率为20、40、60kHz相互组合，超声功率为300～600W，超声时间5～40min。

优选地，温度40℃，超声条件为：超声功率300～600W，频率为20、40、60kHz相互组合，超声时间为5～40min。

优选地，温度50℃，超声条件为：超声功率600W，频率20+60kHz时，超声时间40min。

优选地，接入黄豆酱中的大肠杆菌为处于对数生长期的细菌。

本发明的有益效果是：本发明提供的热耦合多频超声对黄豆酱的杀菌效果好，对豆酱色泽与营养品质影响小；而且超声设备及技术成本低、能源消耗低、有利于进行工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

一、黄豆酱杀菌样品制备

从大肠杆菌菌种保藏管中挑取一环菌液于LB培养基中平板划线获得大肠杆菌单菌落(15h)。取单菌落到50mL LB培养基中，37℃、180r/min摇床振荡培养24h。取1mL种子培养液到装有50mL LB培养基的锥形瓶中(2％接种量)培养至对数生长期(4h)，使菌液中活菌数量达到10⁷～10⁸cfu/mL。

无菌条件下分别称取9g黄豆酱装入灭菌的聚乙烯小袋，每袋中加1mL培养好的大肠杆菌菌液，热封并贮藏于4℃，待测。