[发明专利]一种快溶解大豆分离蛋白生产工艺

说明书

本发明公开一种快溶解大豆分离蛋白生产工艺。该工艺包括：以低温脱脂豆粕和谷朊粉为原料与水混合后，添加植酸酶、中性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶进行酶解；获得的蛋白酶解液经过滤或离心，得上清酶解液，然后调节pH至4.5‑5.5，30‑50℃浓缩至固形物含量30％‑70％，保温2‑3小时，再进行灭酶，调节pH至6.5‑7.5，干燥，制粒，可得冲调时具有高分散性和高稳定性的大豆分离蛋白，尤其在高浓度应用时具有明显优势。本发明能有效解决目前市面上同类型产品在高浓度冲调时分散较慢、容易结团和稳定性差的问题，具有更好的实用性。

技术领域

本发明属于大豆蛋白加工技术领域。尤其涉及一种可在高浓度下快溶解的大豆分离蛋白的生产方法。

背景技术

大豆分离蛋白因其较高的营养价值而受到广泛使用。但我国的大豆分离蛋白历史上主要在肉类产品中使用，以注射型和凝胶型为主。对于在固体饮料等冲调类产品中使用的分散型大豆分离蛋白因技术成熟度问题以国外品牌产品为主，售价较高。

大豆分离蛋白一般是以低温脱脂豆粕为原料生产而成的。目前行业中大部分采用碱提酸沉的工艺进行生产。由于蛋白质具有较大的分子量以及含有非极性的氨基酸基团，采用上述工艺生产的产品冲调后的分散性和稳定性均较差，短暂放置后即会产生沉淀，影响使用体验，因此不能满足固体饮料等冲调类产品的要求。

针对上述问题，国内外研究者作了较多的尝试。

中国专利201010188866.1公开了华南理工大学申请的一种高分散性大豆分离蛋白的制备方法。以低温脱脂豆粕粉和明胶为原料，经过碱提、酶解、酸沉、浓缩、灭酶、中和、干燥处理得到高分散性大豆分离蛋白。分散性的测试方法为把大豆分离蛋白配制为4％浓度的溶液搅拌分散，观察溶液的均匀程度。

中国专利200910146906.3公开了哈高科大豆食品有限责任公司的一种高分散性大豆分离蛋白及其制备方法。以低温脱脂豆粕为原料，经过碱提、脱气、酸沉制备分离蛋白凝乳，再使用中性蛋白酶、中温淀粉酶、高温淀粉酶对分离蛋白凝乳进行酶解，反应结束后加热灭酶、闪蒸、均质、干燥，得到分散快、凝胶性弱、悬浮稳定性好的大豆蛋白。分散性的测试方法为量取190ml室温水放入烧杯中，再称取10克样品放入烧杯，用玻璃棒充分搅拌，观察完全分散的时间。分散稳定性的测定方法为称取5g分离蛋白和95ml蒸馏水，用玻璃棒搅拌均匀后，在室温下用磁力搅拌器搅拌60min，用离心管量取10ml蛋白液再用1500转/分离心5min，读出未分散到水中的样品的体积数。

目前，上述专利所提供的技术可初步解决大豆蛋白的分散性和稳定性问题，但只能在低浓度(5％以下)实现，而市场上产品的实际使用场景对大豆蛋白的应用是有较高的冲调浓度要求(≥10％)，在此浓度下，因蛋白质分子的相互作用较大，使用上述专利技术生产的大豆蛋白无法较快较好地分散并容易产生沉淀。收集市售大豆分离蛋白样品亦显示均不能解决此问题。本发明通过使用特定酶制剂和工艺技术进行研究，意外地发现可应用在高浓度下实现高分散性和高稳定性的大豆蛋白生产工艺。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种可在高浓度下快溶解、高分散和高稳定的大豆分离蛋白的生产工艺，以解决现有市场上大豆分离蛋白在高浓度下冲调的分散性和稳定性较差的问题。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

第一方面，本发明提供一种大豆分离蛋白的生产工艺，该工艺包括以下步骤：

(1)将低温脱脂豆粕与谷朊粉作为原料，按质量比1:4-10将原料与水混合，加热至30℃-50℃，调节pH至2.0-3.5，添加植酸酶，保温0.5-1小时；再调节pH至6-7，添加中性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶，保温0.5-1小时，得到蛋白酶解液，其中，所述低温脱脂豆粕与谷朊粉的质量比为20-40:1；

(2)将所述蛋白酶解液过滤或离心，得到上清酶解液，调节pH至4.5-5.5，在30℃-50℃浓缩至固形物含量为30％-70％，然后保温2-3小时，得到浓缩后的酶解液；