[发明专利]一种提高乳白蛋白功能特性的方法

说明书

本发明公开了一种提高乳白蛋白功能特性的方法，以乳白蛋白为原料，先调节反应pH，再将蛋白溶液经过高压均质预处理，然后加入漆酶在一定温度条件下，进行酶交联反应。酶反应结束后进行灭酶处理，最后进行冷冻干燥，即可得到改性乳白蛋白产品。采用本发明可以直接制得具有良好凝胶性和乳化稳定性的新型乳白蛋白功能性基料，拓展乳白蛋白在食品工业中的应用领域。

技术领域

本发明属于蛋白质的改性技术领域，具体涉及一种改善乳白蛋白功能特性的方法。

背景技术

乳清蛋白包括约20％的α-乳白蛋白，牛乳α-乳白蛋白与人乳α-乳白蛋白相比，有74％的氨基酸相同，另外有6％的氨基酸残基化学性质相似，使α-乳白蛋白和在婴儿配方食品中得到广泛应用。虽然α-乳白蛋白的营养价值很高，但是其凝胶性、发泡等功能特性较差，因此有必要挖掘有效的方法以改善其功能特性。

目前，乳白蛋白的改性方法主要有物理方法、化学方法和酶改性。其中，酶法改性具有较高的效率和特异性，且在温和的反应条件下进行。在食品蛋白酶交联领域，漆酶作为一种生物催化剂，不仅具有高效率的催化效果，而且其催化的最终产物是水，因此也是一种绿色催化剂。但是，由于乳白蛋白的刚性球状结构，漆酶交联的位点以及空间位阻等原因乳白蛋白不是漆酶作用的良好底物，因此漆酶不适于直接催化天然状态的乳白蛋白交联，所以乳白蛋白需要变性以增加酶的可及性。

高压均质是一种广泛应用于食品加工领域的高新技术，物料在高压均质机中受到强烈剪切、高速撞击、剧烈震荡和压力瞬间释放等动力作用后，使物料性质发生一定程度的变化。高压均质技术应用于蛋白质的改性研究是基于蛋白质属于大分子物质，在高压的作用下产生形变，当形变足够大时，对分子间的结合形式有影响，导致键的断裂和重组从而使蛋白质的功能特性发生变化。由于高压均质对蛋白产生剪切效应、空穴作用以及热效应等作用,其对蛋白改性具有较好的效果。因此，高压均质复合漆酶催化的乳白蛋白交联能够提高乳白蛋白的功能性质，拓展了乳白蛋白的应用领域，为食品工业提供了优良的基料。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种改善乳白蛋白功能特性的方法，达到提高乳白蛋白某些功能特性，如乳化稳定性、凝胶性、持水性的目的。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明的一种提高乳白蛋白功能特性的方法，包含以下步骤：

(1)乳白蛋白溶液制备：将乳白蛋白溶于去离子水中，配置成浓度为10％(w/w)的溶液，置于磁力搅拌器上搅拌2h，使乳白蛋白完全溶解，得乳白蛋白溶液；

(2)高压均质复合漆酶交联乳白蛋白的制备：采用1mol/L的HCl和1mol/L的NaOH调节乳白蛋白溶液起始pH值为7.0。利用高压均质机对乳白蛋白悬浮液在均质压力为0-120MPa下处理4次。高压均质处理乳白蛋白悬浮液后，添加漆酶使其最终浓度分别为85U/g_{乳白蛋白粉}，使其充分溶解，然后在40℃条件下，孵育10h。当交联反应完成后，在70℃条件下灭酶15min，冷却、冷冻干燥获得具有优良功能特性的乳白蛋白产品。

在本发明中，优选的，所述步骤(2)中在均质压力为120MPa的条件下高压均质处理乳白蛋白悬浮液。

本发明与现有技术不同之处在于本发明取得了如下技术效果：

本发明利用高压均质复合漆酶交联乳白蛋白可以提高乳白蛋白的凝胶性、持水性和乳化稳定性等功能特性，采用乳白蛋白作为原料，同时研究利用高压均质复合漆酶交联作用，通过控制高压均质压力，从而制得漆酶催化修饰的乳白蛋白聚合物。本发明所用漆酶催化效率高、专一性强、作用条件温和，且交联过程简单，容易操作，不需要复杂的设备，易于推广。本发明以高压均质复合漆酶交联乳白蛋白制备的交联产物，具有较高的聚合物得率，可以应用到食品添加剂领域，扩展乳白蛋白的应用领域。

具体实施方式