[发明专利]一种用于鱼糜制品的新型复配增稠剂

说明书

本发明公开了一种用于鱼糜制品的复配增稠剂，它包括魔芋胶、卡拉胶、三赞胶、凝结多糖、碳酸钠、麦芽糊精各配料及其制品所占的重量百分比为：魔芋胶20‑30%、卡拉胶10‑15%、三赞胶8‑12%、凝结多糖8‑12%、碳酸钠4‑6%、麦芽糊精25‑50%，将该复配增稠剂使用前需与水以一定比例混合，静置后按比例加入淀粉填充物，混合成型即可，该配方通过科学合理的复配，易混合，添加使用方便，能够改善鱼糜制品持水能力，降低产品成本，提高感官品质，具有良好的应用前景。

技术领域

本发明涉及一种食品复配增稠剂，具体涉及一种可应用于鱼糜制品的复配增稠剂。

背景技术

鱼糜制品在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，加上我国居民收入、消费水平不断提高，人们对营养丰富、食用方便的速冻鱼糜制品的市场需求不断增加，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼豆腐、鱼丸、鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。

鱼糜制品从厂家生产到消费者食用一般会经过冷冻、烹煮的过程，鱼糜制品冻结贮藏，由于肌原纤维大部分都已破裂，会更易导致肌原纤维蛋白质的变性，进而引起制品弹性下降，鱼糜制品的使用环境一般为火锅、麻辣烫等场景，其温度一般在90℃以上，鱼糜制品在这样的温度下会出现部分水溶性蛋白质因受热而凝集在盐溶性蛋白质之中，致使盐溶性蛋白质尚未凝固便沉淀，从而影响了凝胶网状结构的均匀分布导致制品弹性进一步下降。而生产厂家为了避免鱼糜制品在冻结贮藏与高温烹制下的弹性降低而导致口感不佳的问题，一般会在其中添加增稠剂，不仅能延长鱼糜制品的保质期，还能增加鱼糜制品的弹性使其口感更佳。

但是如今速冻鱼糜制品其增稠剂一般添加魔芋胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、刺槐豆胶等增稠剂用其一种或两种复配使用来增加其弹性与口感，但是增稠剂无论使用一种或两种，都会出现以下问题：

1、若是要保证鱼糜制品的口感，则会导致其存储时间过短，容易变质。

2、若要延长保质期限增加存储时间，则会导致单一增稠剂添加量过大，不仅会引起的鱼糜制品质地、营养、口感等方面的负面影响还会对人的健康造成影响，亦或再单独添加防腐剂但这样也会对鱼糜制品的营养和人的健康造成不好的影响。

为解决这一问题以及迎合消费者越来越高的口感要求，本发明经过专业的研发和合理的配比，所提供的复配增稠剂能完美解决蛋白的冷冻变性问题，同时添加的多糖类、膳食纤维类的胶体能够改良火锅料产品品质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鱼糜制品用复配增稠剂。本发明所述的复配增稠剂在鱼糜制品应用中有效克服了鱼糜制品冷冻变性等不良特性，并且增加出产品口感。本发明通过添加魔芋胶、卡拉胶、三赞胶、凝结多糖、碳酸钠、麦芽糊精，添加科学搭配的多糖类、水溶性纤维素类的胶体能够改善火锅料口感，提升火锅料营养价值。

本发明的发明目的通过如下技术方案实现：一种用于鱼糜制品的复配增稠剂，该复配增稠剂由以下原料按重量百分比配比组成：魔芋胶20-30%、卡拉胶10-15%、三赞胶8-12%、凝结多糖8-12%、碳酸钠4-6%、麦芽糊精25-50 %。

进一步的、作为优选本发明复配增稠剂由以下重量原料的组分组成：魔芋胶28%、卡拉胶14%、三赞胶11%、凝结多糖9%、碳酸钠5%、麦芽糊精33 %。

进一步的、本发明复配增稠剂的使用方法：将本发明复配增稠剂与水、变性淀粉按一定比例混合打浆后得到复配增稠剂浆体再将其加入鱼糜制品中加入量为15-25%。

进一步的、所述本发明复配增稠剂浆体由以下原料按重量百分比配比组成:复配增稠剂2-7%、水60-70%、变性淀粉15-40%。