[发明专利]速冻莼菜养生草鱼丸生制品加工方法

权利要求书

1.冻莼菜养生草鱼丸生制品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料与辅料选取

1）原料包括：

莼菜原料：包括新鲜，叶绿紧卷，卷叶长度2.5-4cm，外被浓厚胶质粘液的莼菜；以及莼菜的嫩茎、嫩叶片、花、花梗；

草鱼和山药；

2）辅料包括：

饮用水、食用盐、以及生姜；

质量安全监督和卫生要求检验；

（2）加工

1）莼菜预处理

将上述莼菜原料，用水漂洗剔除杂物、烂茎、烂叶、烂花、烂梗，洗清后捞出装入细孔筐中，然后放入94~96℃的热水中烫漂1.5min，使叶变成碧绿色，热水与莼菜原料的比例为20：1，每热烫4~5批莼菜原料后，更换清水；

莼菜原料热烫后立即滤去热水，用流动冷却水冷却10min±1min，使之内外冷透，捞出，剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格莼菜原料和不符合规定等级的产品，以保证等级一致；

然后称重装入一定容量的不锈钢盒中，加入饮用水，采用隧道式速冻进行冷却，冷空气温度为-35~-38℃，速冻至中心温度-18℃；

接着用冷水脱盒，冻结后的莼菜原料应尽快在低温状态下包装，先用塑料盒包装，再用塑料袋密封包装或抽真空包装；

最后将包装后莼菜原料立刻放入-18℃的低温冷库中恒温冷藏，温度波动应小于±1℃，避免重结晶；

2）草鱼和山药预处理

将速冻的莼菜原料于20℃解冻，捞出，沥干水分，绞细备用；

将鲜草鱼除去鱼鳞、头及内脏，清洗干净，加入草鱼重4-5倍的水、4-6%质量比的盐，浸泡80-90分钟，后取出放入采肉机去骨刺，再送入绞肉机绞碎，制成草鱼肉泥备用，若采用冷冻的与莼菜共生的草鱼肉为原料，则在室温20℃下解冻，中心温度控制在2-4℃；

选取瑞昌山药的鲜块茎原料，用流水将外表杂质冲洗干净；将洗净的块茎去外表皮，挖净斑眼后立即放入0.1%的食盐水中浸泡，浸泡时间3~5h；捞出，沥水，然后放在破碎机中破碎成2~3mm的碎块，再放入胶体磨中磨碎；后放入均质机中进一步细化，压力控制在2~2.5mpa，制得山药浆备用；

生姜除尽不可食部分，用流水洗净后倒入打浆机内进行打浆，后通过过滤机过滤残渣，制得生姜泥备用；

3）混合搅拌

将速冻的莼菜原料于20℃解冻，捞出，沥干水分，绞碎备用；接着将绞碎后的莼菜原料、草鱼肉泥、山药浆、生姜泥分别按5:2:2：0.25的比例混合，拌入盐，充分搅拌均匀，放入斩拌机搅拌10-20分钟后，温度控制在10℃以下保存备用；

4）成型

将上述（2）.3）原料放入自动成型机，制成直径2-3厘米的鱼丸，最后低温冷藏10~30分钟，生产中可调整鱼丸大小，但各原料的混合比例不得更改；

5）速冻

将鱼丸在30分钟内送入冷冻库于-30℃~-40℃冻结，使产品中心温度达到-18℃；

感官指标检验

（5）卫生指标检验，包括：

1）理化指标检验；

2）微生物指标检验。