[发明专利]一种基于海带多酚与多酚氧化酶结合提高鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法

说明书

本发明涉及水产品深加工技术领域，公开了一种基于海带多酚与多酚氧化酶结合提高鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法。所述基于海带多酚与多酚氧化酶结合提高鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，包括以下步骤：S1、提取鱼肌原纤维蛋白；S2、取鱼肌原纤维蛋白添加海带多酚溶液及多酚氧化酶后匀浆混合；S3、将所得混合物冷藏静置；S4、40～100℃加热5～30min；S5、冷却平衡得鱼肌原纤维蛋白胶制品。本发明基于海带多酚与多酚氧化酶结合提高鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法有效的提高了鱼肌原纤维蛋白胶制品的凝胶强度，工艺简单易行，便于工业化生产。

技术领域

本发明属于水产品深加工技术领域，具体涉及一种基于海带多酚与多酚氧化酶结合提高鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法。

背景技术

鱼类肌原纤维蛋白质在功能特性上相似于其他肌肉肌原纤维蛋白质，是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群，其作用除了参与肌肉的收缩，影响肌肉的嫩度外，还与肉制品的流变学特性如黏结性、保水性、弹性、质地等有着密切的关系。肌原纤维蛋白质的热诱导凝胶对肉制品的结构特性起着重要的作用，其胶的性能决定着产品的产量、质构、黏着力、脂肪含量及保水性等。目前，凝胶制品存在弹性、光滑度、紧密度不足等问题，这使得如何提高肌原纤维蛋白凝胶强度成为研究的焦点。

褐藻多酚具有较好的抗氧化和抑菌作用，在天然食品添加剂中的抗氧化剂、防腐剂等方面具有重要的意义。此外，褐藻多酚还具有抗肿瘤、抗病毒、化学防御、除臭等活性。但是，目前工业上对褐藻的利用主要是从中提取褐藻胶、碘、甘露醇及氯化钾，很少涉及到褐藻多酚的提取及利用。

发明内容

本发明的目的是提供一种基于海带多酚与多酚氧化酶结合提高罗非鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种基于海带多酚与多酚氧化酶结合提高罗非鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，包括步骤：

S1、提取肌原纤维蛋白：取鱼肉，提取鱼肌原纤维蛋白，制备鱼肌原纤维蛋白溶液；

S2、混合：取步骤S1所述鱼肌原纤维蛋白溶液，添加海带多酚和多酚氧化酶混匀，得混合物；其中，每8～16g、浓度为35～100mg/ml的鱼肌原纤维蛋白溶液添加30μmol～220μmol的海带多酚、0.1×10⁴～1×10⁴U的多酚氧化酶；所述海带多酚的提取方法依照发明专利申请201710574735.9，《一种藻类多酚高效提取方法》的方法提取，所述海带多酚的摩尔质量是500g/mol；

S3、冷藏静置：将步骤S2所述混合物冷藏静置；

S4、热处理：40～100℃加热5～30min，得半成品；

S5、冷却平衡：将步骤S4所述半成品冷却平衡，得鱼肌原纤维蛋白胶制品。

优选方式下，步骤S1所述鱼肉为罗非鱼的鱼肉；所述制备鱼肌原纤维蛋白溶液，包括步骤：

S11、取鱼肉，按照料液比1:3(重量:体积，g/ml)的比例在鱼肉加入50mM、pH6.0的磷酸盐缓冲液，8000rpm匀浆2min，8000g条件下离心15min，取沉淀1；其中，所述鱼肉可以使用新鲜鱼肉，也可以使用冰鲜鱼肉；

S12、将步骤S11所得沉淀1按照料液比1:3(重量:体积，g/ml)的比例加入50mM、pH6.0的磷酸盐缓冲液，8000rpm匀浆2min，8000g条件下离心15min，取沉淀2；

S13、将步骤S12所得沉淀2按照料液比1:3(重量:体积，g/ml)的比例加入50mM、pH6.0的磷酸盐缓冲液，8000rpm匀浆2min，8000g条件下离心15min，取沉淀3；