[发明专利]一种鲜香松露酱、酱油及其制造工艺

说明书

本发明提出一种鲜香松露酱、酱油及其制造工艺，包括：膨化；酶解；制曲：蒸熟后接入米曲霉菌种或黑曲霉菌种，混合均匀得到曲料之后制得成曲；发酵：向成曲中加入盐水控制成曲成为含水量为50‑60％的稀醪，入发酵罐并接种稀醪重量0.4‑1.5％的枯草芽孢杆菌液发酵，15‑20d后得到酱醪；加入松露提取液并陈化至少24h得到松露酱，将松露酱压滤后得到松露酱油。本发明将小麦胚芽预处理后先挤压膨化，之后再酶解、制曲、发酵、压滤，可以将小麦胚芽中的营养物质及松露有效成分转移至酱或酱油中，所制得的酱、酱油滋味鲜美、口感纯正、酱香浓郁、营养丰富，生产周期相对较短且后续无需调味处理。

技术领域

本发明属于酱及酱油酿造技术领域，特别是指一种鲜香松露酱、酱油及其制造工艺。

背景技术

小麦是大自然给予人类健康生存的生命之源，被称为五谷之贵。小麦胚芽是小麦的核心和生命，它虽然仅占麦粒重量的2％，但营养却占整个麦粒的97％，其中蕴藏着50多种人体所需丰富营养及一些还未被当今科学发现的微量生理活性成分，具有极高的营养价值和药用价值，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。酱油是中国传统的调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油含有多种维生素、氨基酸、矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。松露是一种蕈类真菌，含有人体所需的多种有益成分，比如18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、微量元素以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。目前国际和国内对小麦胚芽深加工的研究不及其他农产品，多数关于小麦胚芽的研究集中于小麦胚芽油的提取及稳定化处理，还有少数关于小麦胚芽米酒的制备，但是未见到以小麦胚芽为原料，加入松露提取物酿造松露酱油的报道。

发明内容

为解决以上现有技术的不足，本发明提供了一种鲜香松露酱、酱油及其制造工艺。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种鲜香松露酱油的制造工艺，包括如下步骤：

步骤1、膨化：将小麦胚芽清洗后烘干至含水量为12％-15％，然后加入氨基酸和还原糖，搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力180-240kg/cm²、膨化温度120-150℃、螺杆转速160-180rpm，膨化后先迅速降温至25-30℃再粉碎，最终得到小麦胚芽膨化料；此技术参数既有助于膨化反应的进行，又不影响氨基酸与还原糖的美拉德反应，膨化后先迅速降温至25-30℃以结束美拉德反应再粉碎，最终得到小麦胚芽膨化料；

步骤2、酶解，以较温和与最大限度的提取小麦胚芽中的有效成分：向小麦胚芽膨化料中加入复合酶和酶激活剂，搅拌均匀之后调节含水量为50％-55％、pH为7-8，再在40-55℃下保温酶解60-80h，酶解后过滤得到滤渣和富含多糖、木脂素和游离的氨基酸的滤液；

步骤3、制曲：先将小麦胚芽清洗后与步骤2得到的滤渣常压蒸熟，待熟料冷却至常温后接入米曲霉菌种或黑曲霉菌种，混合均匀得到曲料，米曲霉菌种或黑曲霉菌种的接入量为熟料干重的0.3-0.5％；将曲料放置于制曲室中，在品温为30-35℃条件下先密闭2-3天、再持续通风7-10天得到成曲，制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料进行喷洒；

步骤4、发酵：向步骤3得到的成曲中加入浓度12-13波美度的盐水控制成曲成为含水量为50-60％的稀醪，入发酵罐并接种稀醪重量0.4-1.5％的枯草芽孢杆菌液发酵，15-20d后得到酱醪；

步骤5、陈化：向酱醪中加入酱醪重量0.5-2％的松露提取液，搅拌均匀并陈化至少24h后得到鲜香松露酱。松露提取液可以直接购买，也可以按照常规的植物有效成分低温溶剂提取工艺从鲜松露种进行提取。