[发明专利]一种重组鱿鱼圈及其加工方法

说明书

本发明公开了一种重组鱿鱼圈及其加工方法，鱿鱼圈组方包括馅料、裹浆以及裹粉，以重量份计，所述馅料包括鱿鱼丁10‑15份、鱼糜5‑10份、玉米淀粉1‑2份、大豆蛋白1‑2份、冰水5‑10份、海鲜香精0.001‑0.01份、蒜末0.1‑0.5份、白胡椒粉0.1‑0.2份、食用盐0.2‑0.5份、砂糖0.2‑0.5份、味精0.2‑0.5份；所述裹浆包括醋酸酯淀粉10‑15份、木薯淀粉5‑10份、冰水20‑30份；所述裹粉包括小麦粉40‑50份、颗粒面包屑40‑50份、玉米淀粉5‑10份、砂糖1‑5份、食用盐1‑2份、味精1‑2份、黑胡椒碎0.5‑1份、辣椒粉0.1‑0.5份。本发明制备的重组鱿鱼圈可以改善现有油炸鱿鱼圈收缩变形以及裹层易脱落问题。

技术领域

本发明涉及一种重组鱿鱼圈及其加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鱿鱼的营养价值很高，富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，每百克干品中含有蛋白质66.7克，脂肪7.4克，并含有大量的碳水化合物和钙、磷、铁、牛磺酸、维生素B1等营养元素，是一种营养保健型且风味很好的水产品。

市场上现有的裹粉油炸鱿鱼圈多是根据鱿鱼自身的特点，将其切成圆圈。在油炸过程中，此类鱿鱼圈受热后易收缩变形，在油炸、冷却、速冻包装的工艺过程中表面的裹粉层易脱落，掉渣率很高，影响了鱿鱼圈的感官品质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种可以改善油炸鱿鱼圈收缩变形以及裹层易脱落问题的重组鱿鱼圈及其加工方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种重组鱿鱼圈，包括馅料、裹浆以及裹粉，以重量份计，所述馅料包括鱿鱼丁10-15份、鱼糜5-10份、玉米淀粉1-2份、大豆蛋白1-2份、冰水5-10份、海鲜香精0.001-0.01份、蒜末0.1-0.5份、白胡椒粉0.1-0.2份、食用盐0.2-0.5份、砂糖0.2-0.5份、味精0.2-0.5份；

所述裹浆包括醋酸酯淀粉10-15份、木薯淀粉5-10份、冰水20-30份；

所述裹粉包括小麦粉40-50份、颗粒面包屑40-50份、玉米淀粉5-10份、砂糖1-5份、食用盐1-2份、味精1-2份、黑胡椒碎0.5-1份、辣椒粉0.1-0.5份。

优选的，以重量份计，所述馅料包括鱿鱼丁10份、鱼糜8份、玉米淀粉1.5份、大豆蛋白1.5份、冰水6份、海鲜香精0.01份、蒜末0.14份、白胡椒粉0.2份、食用盐0.5份、砂糖0.5份、味精0.5份；

所述裹浆包括醋酸酯淀粉15份、木薯淀粉5份、冰水20份；

所述裹粉包括小麦粉40份、颗粒面包屑50份、玉米淀粉5份、砂糖1份、食用盐2份、味精1份、黑胡椒碎0.5份、辣椒粉0.1份。

优选的，所述鱿鱼丁为0.3-0.5cm小丁。

优选的，所述裹浆量为所述馅料重量的3-5％，所述裹粉量为所述馅料重量的20-30％。

一种重组鱿鱼圈的加工方法，基于上述的鱿鱼圈，包括以下步骤：

(1)将鱿鱼原料经流水解冻，控制鱿鱼原料的温度＜8℃，流水的温度＜12℃；

(2)按重量份称取各原料备用；

(3)将鱿鱼切成要求的小丁；

(4)将切好的鱿鱼丁倒入液氮搅拌机内，将除玉米淀粉以外的馅料组分按照配比加入液氮搅拌机内，搅拌均匀后再将玉米淀粉加入，抽真空0.08MP，真空搅拌5-10分钟，放入液氮，搅拌至馅料中心温度-4至-6℃，出料；

(5)将搅拌好的馅料放入成型机，并用模具成型成鱿鱼圈；