[发明专利]青柠胡萝卜蛋白饮的制备方法

说明书

本发明提供青柠胡萝卜蛋白饮的制备方法，属于功能性食品加工领域，包括将蛋白浓缩液、青柠汁、胡萝卜汁、泡沫控制剂和提供2和5.6之间的pH的一定量pH调节剂在水中互混，由此获得互混物；将互混物加热至140°F至188°F的温度60秒至10秒的时期；在5分钟至10分钟的时期内将互混物冷却至低于40°F的温度；将二氧化碳加入互混物中来获得含碳酸气的蛋白饮料；和在加压条件下使含有碳酸气的液体产生空化。本发明的青柠胡萝卜蛋白饮中大豆蛋白的蛋白纯度高达95‑99％；基于含有的碳酸气，具有气泡微细、口感柔和的性质；基于泡沫控制剂，碳酸饮料具有更优的口感以及良好的保存效果。

技术领域

本发明属于功能性食品加工领域，具体涉及青柠胡萝卜蛋白饮的制备方法。

背景技术

膜分离技术的成熟为SPI的制备开辟了一条新的途径。用膜分离代替传统生产工艺中的酸沉操作，生产浓缩蛋白或分离蛋白，可以提高蛋白质的功能性，降低蛋白质中的植酸和酚类化合物的含量，提高生物学效价；降低蛋白质中植酸、酚类化合物和铝的含量，提高蛋白质的生物学效价：豆粕中含有胰蛋白酶抑制剂(分子量800～24000)通常被认为是有毒性或抗营养的成分，它较耐高温，不易失活，通过超滤法能够有效除去；分离过程中溶液的pH值不存在大的波动、不存在相转变，这样蛋白质的变性程度很小，能最大限度的保持蛋白质的天然特性；超滤膜能够截留大豆乳清蛋白，从而提高蛋白质回收率，避免环境污染。但是，传统的分离膜是由高分子聚合物材料制成的，其结构型式有螺旋卷式、平板式和多通道式，并已被许多分离过程所采用。但由于材料和结构上的局限性，在使用温度、压力、pH范围、防震动以及使用寿命方面均受到一定的限制。不锈钢膜的出现则在一定程度上解决了这些问题，主要利用透过液的流向和物料流向成垂直，高速流动的液流不断冲刷膜表面，从而不会在过滤膜的表面形成滤饼而保持高的过滤速率。它使膜分离的应用范围有了较大拓宽，可以在更苛刻的条件下获得应用。

充碳酸气的乳制品非常受欢迎，并已经开发出一些不同类型的产品。需要克服的多个严重障碍之一是生产高度充碳酸气的饮品(其中充碳酸气占该产品至少一半的体积)，且在制造、处理、运输和贮存过程中，没有导致乳蛋白从液体中分离出来或沉淀。除了可制造性和保存期限外，充碳酸气乳制品的口味受到存在的与充碳酸气结合的蛋白种类的影响。

现有技术如授权公告号为CN 101090636 B的中国发明专利，公开了一种改进的充碳酸气蛋白饮料/饮品组合物，该蛋白优选是乳清蛋白，范围为约2％重量至约15％重量，同时使用(每体积液体饮品溶液或液体饮品悬浮液)约0.1体积的充碳酸气至约4体积充碳酸气的充碳酸气浓度；然而，该发明未对填充的碳酸气进行泡沫控制。

发明内容

根据本发明的第一方面，提供了青柠胡萝卜蛋白饮的制备方法，采用不锈钢膜超滤-渗滤技术制备一种大豆蛋白纯度高的蛋白饮品，所用的循环超滤渗滤浓缩系统设备简单，成本低廉，可实现大规模操作，产率较高。

根据本发明的第二方面，提供了含有泡沫控制剂的碳酸饮料，改善了常规蛋白饮品的口味和口感。

我们开发了一种含碳酸气的青柠胡萝卜蛋白饮品，与工业中之前已知的蛋白浓度相比，其含有高蛋白浓度；通常蛋白浓度为2％重量至20％重量，更通常蛋白浓度为3％重量至15％重量，最通常蛋白浓度为5％重量至10％重量。通常，蛋白来自大豆蛋白。鉴于存在的蛋白含量，维持充碳酸气饮品稳定性同时达到的充碳酸气量意料不到得高，充碳酸气量为100PPm至10000PPm。

除了高蛋白浓度和一定量的碳酸结合以外，对充碳酸气的饮料进行空化，从而将饮料中溶解的碳酸气微细化。

本发明中，碳酸饮料或含有碳酸气的饮料或含有碳酸气的液体是指：通过发酵等而原本即含有二氧化碳的饮料(啤酒等)、在其制造工序中的任一阶段使其强制性含有二氧化碳的饮料(碳酸水、含有二氧化碳的清凉饮料及酒精性饮料等)。本发明碳酸饮料中的碳酸气(即二氧化碳)浓度为100-10000PPm左右。