[发明专利]花生衣原花青素在肉馅冷藏保鲜中的应用

说明书

本发明公开了一种花生衣原花青素在肉馅冷藏保鲜中的应用。本发明分析了不同浓度花生衣原花青素对猪肉馅冷藏品质的影响。试验分组包括0.05％、0.1％、0.25％和0.5％浓度的花生衣原花青素添加组，以及空白对照组和人工合成抗氧化剂BHT处理组。研究比较了不同处理组猪肉馅在冷藏2、4、6和8天后的pH、细菌总数、硫代巴比妥酸值(TBARS)和主要脂肪酸的含量差异。结果表明，添加0.1％及以上浓度的原花青素能够显著减缓冷藏猪肉馅中pH的升高，抑制细菌繁殖和脂质氧化过程。提示花生衣原花青素作为天然抗氧化剂，能够有效保持冷藏猪肉加工产品的品质，用于替代人工合成抗氧化剂具有良好前景。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种花生衣原花青素在肉馅冷藏保鲜中的应用。

背景技术

猪肉馅是超市中常见的冷鲜猪肉产品，在切割、绞碎和包装等处理过程中，易被微生物污染，肉中的蛋白质和脂肪也易发生水解与氧化，并生成有特殊气味的醛、酮、酸等小分子物质，导致肉发生酸败、褪色、褐变，影响肉馅的风味和品质。人工合成抗氧化剂(如2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚BHT、丁基羟基茴香醚BHA等)曾被广泛应用于肉制品保鲜，但因具有潜在毒副作用，已被多个国家禁止在食品加工中使用。因此，寻找能够抑制猪肉馅微生物繁殖、减缓脂肪和蛋白质氧化的安全、高效的新型抗氧化剂具有重要意义。

近年来学者报道了石榴皮提取物、香辛料提取物在减缓牛肉丸脂肪和蛋白质氧化中的积极作用，以及海藻、马齿苋和中华鳖裙边等材料提取物在冷却肉中的抗氧化作用；此外，还有从茶叶中提取的多酚类物质，如儿茶素、花青素、黄酮类、酚酸等，对脂肪酸也存在一定的抗氧化作用，能减少长链多不饱和脂肪酸的氧化分解，延长产品货架期。

发明内容

本发明的目的是提供一种花生衣原花青素在肉馅冷藏保鲜中的应用。

本发明要求保护原花青素在提高肉馅冷藏品质中的应用。

上述应用中，原花青素来源于花生衣。

所述肉馅为猪肉馅、牛肉馅或羊肉馅。

所述原花青素与肉馅的用量比为0.5-5g：1kg。

所述原花青素与肉馅的用量比具体为1-5g：1kg，更具体可为2.5g：1kg或5g：1kg。

所述原花青素以原花青素的水溶液的形式加入到所述肉馅中；

所述原花青素的水溶液中，原花青素与水的用量比为0.01-0.1g：1mL；具体为0.01g：1mL、0.02g：1mL、0.05g：1mL或0.1g：1mL。

所述提高肉馅冷藏品质包括如下至少任意一种：

a、减缓肉馅pH值的升高；

b、抑制肉馅中细菌的增殖；

c、抑制肉馅中脂质氧化产物的形成；

d、减缓肉馅中脂肪酸含量的降低；

e、抑制肉馅中TBARS值的升高；

f、延长肉馅的货架期。

具体的，所述脂肪酸为硬脂酸、亚油酸、花生四烯酸和二十二碳六烯酸中至少一种。

延长后肉馅的货架期具体为6-8天。

所述冷藏的温度具体为0-4℃。

所述TBARS为硫代巴比妥酸值；