[发明专利]面条的加工方法和面条

说明书

本发明属于食品技术领域，涉及一种面条的加工方法和面条。本发明的面条的加工方法，包括以下步骤：将大米淀粉、蜡质玉米淀粉和果胶混合后进行预处理和高静压处理，得到淀粉混合液；向面粉中加入所述淀粉混合液和水后，进行和面、醒面和切条，得到预处理面条；将所述预处理面条进行一次冷处理、热处理、二次冷处理和干燥，得到所述面条。本发明通过对原料的选择以及特定的加工工艺，显著改善面条的口感，实现高品质面条的制备，并达到增强面条劲道口感，减少煮制过程中出现混汤，降低烹调损失率的有益效果。

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及面食，具体而言，涉及一种面条的加工方法和面条。

背景技术

高品质的面条需要有劲道的口感，口感是食物在人们口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验。面条的口感产生于牙齿与面条外层接触截断阶段以及面条外层与口腔挤压接触阶段，口感主要由面条外层部分影响。劲道口感与面条的硬度、弹性、咀嚼性等质构特性相关，向面粉中添加盐、食用碱或其他添加物等方法可以增强面条劲道的口感。然而，这样会增加不必要的食盐、食用碱的摄入量。高盐饮食可加重心脏、肾脏的负荷，中国居民膳食指南建议，成年人每天盐的摄入量应在6克以下，其中包括通过各种途径摄入的盐量。

面条的现有制作技术大多是使用混合搅拌挤压设备将面粉加水混合充分搅拌后挤压成型，再经干燥、切割、包装而成。在面粉中加入一定量的淀粉(如各类谷物淀粉)，能够从本质上影响面条面粉的性质，包括硬度、韧性、弹性等。然而，利用现有的面条制作工艺制作上述含有淀粉的面条口感较差，其生硬的口感不仅完全无法与传统面条相比，而且生产出来的面条没有凝聚性，入水即分散融化，不易煮制，也不易消化。即，现有的面条加工技术存在口感较差，煮制过程中容易混汤，烹调损失率较高的问题，难以得到淀粉含量较高且品质较高的面条。

因此，所期望的是开发出一种可以提升面条口感，制得的面条品质高，不易出现混汤，烹调损失率低的面条加工方法。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种面条的加工方法，方法简单，容易操作，制得的面条品质高，健康美味更有益于后期烹饪，具有较低的烹调损失率，能够克服上述问题或者至少部分地解决上述技术问题。

本发明的第二目的在于提供一种面条，该面条由上述的面条的加工方法制作得到。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

根据本发明的一个方面，本发明提供一种面条的加工方法，包括以下步骤：

将大米淀粉、蜡质玉米淀粉和果胶混合后进行预处理和高静压处理，得到淀粉混合液；

向面粉中加入所述淀粉混合液和水后，进行和面、醒面和切条，得到预处理面条；

将所述预处理面条进行一次冷处理、热处理、二次冷处理和干燥，得到所述面条。

作为进一步优选技术方案，所述大米淀粉和蜡质玉米淀粉的质量比为(0.5～5)：1，优选为(1～3)：1；

优选地，所述预处理包括：将大米淀粉和蜡质玉米淀粉混合得到混合淀粉，向所述混合淀粉中加入质量分数为1～4％的果胶，得到淀粉混合物，将所述淀粉混合物在温度为105～130℃的条件下进行预处理1～2h；

优选地，所述高静压处理包括：将预处理后的淀粉混合物加水溶解，得到混合物溶液，将所述混合物溶液在压力为250～500MPa的条件下进行高静压处理100～600s；

优选地，混合物溶液的质量浓度为30～60％。

作为进一步优选技术方案，所述淀粉混合液占面粉的质量分数为10～30％，优选为12～28％；

优选地，水占面粉的质量分数为25～38％，优选为32～38％。