[发明专利]松饼状食品、松饼状食品用预混物、蛋糕甜甜圈和蛋糕甜甜圈用预混物

说明书

相对于小麦粉，含有0.05～1.0重量％的包含构成脂肪酸的碳原子数为16以下的蔗糖脂肪酸酯的乳化剂的松饼状食品和松饼状食品用预混物。蔗糖脂肪酸酯的HLB优选为11～20。

技术领域

本发明涉及松饼状食品、松饼状食品用预混物、蛋糕甜甜圈和蛋糕甜甜圈用预混物。

背景技术

已知有为了改良松饼(hot cake)状食品的以柔软感等为代表的口感、提高烘烤松饼状食品后的比容，向松饼状食品中添加蔗糖脂肪酸酯等乳化剂的技术。

例如，已知有涉及并用聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯、得到柔软的口感和令人满意的内瓤的松饼的制造方法的技术(参见专利文献1等)，通过搅打相对于小麦粉和糖类的合计100重量份使用0.5～20重量份的乳化剂的面团，口感柔软、化口感好、质地细腻、比容增高的风味良好的松饼的制造方法的技术(参见专利文献2等)等。

虽然以往的松饼的制造法所涉及的技术可以制造柔软性、湿润感良好的松饼，但是存在以下这样的课题。

以前已知的所有技术中，并未记载使作为松饼中重要口感的脆感优异的技术，并未公开关于制造得到脆感和化口感均衡的松饼的方法的技术。

专利文献1中，具体地被实施的配方中，使用HLB为11～13的蔗糖脂肪酸酯作为蔗糖脂肪酸酯，但是并未公开构成该蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸的详细情况。此外，专利文献2中，具体的实施条件中，乳化剂的添加量超过总量3％，根据本发明人的研究，根据所有当前已知的技术，均不能提供给予广泛的客户良好口感的松饼状食品。此外，专利文献2中，乳化剂的添加量多，也有不能迎合想尽可能降低如今的乳化剂等食品添加物的消费者需要，而且成本也高的课题。

与松饼状食品同样地，不进行搅打工序地而制造的面团加热所制造的蛋糕甜甜圈也是要求脆感和化口感的平衡的食品，也存在与松饼用食品相同的课题。

专利文献1：日本特开昭62-158446号公报

专利文献2：日本特开平5-15297号公报

发明内容

由于最近的健康意识和食物的多样化，本发明的第1课题在于提供：尽可能地减少乳化剂添加量，且口感尤其是在松饼状食品中重要的脆感和化口感优异的松饼状食品，以及可以简易地制造该食品的松饼状食品用预混物。

此外，由于最近的健康意识和食物的多样化，本发明的第2课题在于提供：尽可能地减少乳化剂添加量，且口感尤其是在蛋糕甜甜圈中重要的脆感和化口感优异的蛋糕甜甜圈，以及可以简易地制造该蛋糕甜甜圈的蛋糕甜甜圈用预混物。

解决课题的手段

本发明人作为乳化剂选择恰当的蔗糖脂肪酸酯的构成脂肪酸的种类以及HLB而进行添加，从而开发了即使是更少的乳化剂添加量，脆感和化口感也特别优秀、口感也好的松饼状食品。

此外，本发明人作为乳化剂选择恰当的蔗糖脂肪酸酯的构成脂肪酸的种类以及HLB而进行添加，从而开发了即使是更少的乳化剂添加量，脆感和化口感也特别优秀、口感好的蛋糕甜甜圈。

本发明要点如下。

[1]一种松饼状食品，其含有小麦粉和蔗糖脂肪酸酯，其中，相对于小麦粉，至少含有0.05～1.0重量％的含蔗糖脂肪酸酯的乳化剂，该蔗糖脂肪酸酯的构成脂肪酸的碳原子数为16以下。

[2]根据[1]所述的松饼状食品，其中，所述松饼状食品还含有甘油脂肪酸酯。

[3]根据[1]或[2]所述的松饼状食品，其中，上述蔗糖脂肪酸酯的HLB为11～20。

[4]一种[1]～[3]中任一项所述的松饼状食品的制造方法，其具有添加蔗糖脂肪酸酯和小麦粉的混合物的工序。