[发明专利]一种发酵型枸杞果酱的制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵型枸杞果酱及其制备方法，该发酵型枸杞果酱的制备方法为：（1）将枸杞果渣可食用部分复水研磨后得果浆，加入复合酶进行酶解，再次经过胶体磨细化处理；（2）将鲜牛奶或奶粉复原乳和果浆按照一定的比例混合，高温灭菌，得到混合发酵液；（3）将扩大培养后的菌种，接入到牛奶和果浆混合液中进行发酵，即得枸杞果酱。本发明采用了多种复合菌进行发酵，制得的枸杞果酱酸甜适口、口感爽滑、醇香浓郁，其中枸杞果渣中含有的叶黄素和类胡萝卜素具有抗氧化和明目护眼作用，经过复合菌种发酵后产生的氨基酸、维生素、矿物质元素及可溶性膳食纤维更利于人体吸收，对消化道具有良好的健康改善作用。

技术领域

本发明属于食品发酵领域，具体的说涉及一种以枸杞果渣为原料，采用复合菌种发酵制备枸杞果酱的方法。

背景技术

传统的果酱以水果为原料，加入糖和其他酸度调节剂后熬制而成。近年来，随着技术的进步和产品的更新换代，乳酸菌发酵果酱开始兴起。

乳酸菌发酵食品由于其本身良好的风味、口感及丰富的营养价值和对肠道环境的改善作用逐渐受到消费者的青睐。

枸杞的“药食同源”特性被人们广泛认可，它含有的枸杞多糖、甜菜碱、氨基酸、以及维生素A1、B1、B2等，使其具有多重的保健功效，尤其是含有丰富的叶黄素和玉米黄质，有显著的“明目”作用和抗氧化性，由于这些色素都是脂溶性色素，在大多数枸杞深加工过程中，无法被充分利用，随着果渣一起作为下脚料被用作饲料或直接丢弃，造成了极大的浪费。将枸杞果渣用于制备发酵枸杞果酱的一个很好的废物利用途径。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，利用乳酸发酵制品具有的良好风味和口感的优势，使枸杞果渣价值“物尽其用”，提供一种营养天然美味健康的枸杞果酱的制作方法。

为实现本发明的目的，采用如下技术方案。

一种发酵型枸杞果酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）果渣预处理：除去枸杞果渣中的枸杞籽、果梗等不可食用杂质，清洗沥干后按1:4-6的质量比加入纯净水和0.5%-1%的抗坏血酸，充分混合，输送到研磨磨中磨成果浆；

（2）酶解：按照50-60mg/L的添加量向步骤（1）中的枸杞果浆中加入经活化的果胶酶，在40-50℃恒温罐中保温4-6h；

（3）细化：将步骤（2）酶解后的枸杞果浆输送到胶体磨中细化2-3遍；

（4）脱脂牛乳的制备：往纯牛奶中加入5-10%白砂糖，煮沸10-15min后，稍加冷却，去除上层奶脂，制得脱脂牛乳；

（5）发酵混合液的制备：将上述步骤（3）细化后的果浆和步骤（4）脱脂牛乳按照2-3:1的比例进行混合，加入稳定剂后，经灭菌制得发酵混合液；

（6）菌种活化：以每升发酵混合液5-10g的接种量，将菌种接入到30-50倍于酵母质量的含有3-5%白砂糖的灭菌纯牛奶中，在40-45℃密闭条件下，发酵2-4h；

（7）发酵：待步骤（6）中发酵纯牛奶表面出现凝乳时，将发酵纯牛奶接入到步骤（5）中的发酵混合液中，在40-45℃密闭条件下，发酵4-8h后，再进行后熟发酵。

（8）包装：将枸杞果酱分装到灭菌后的包装物中，在0-4℃条件下贮藏。

步骤（1）中用作原料的枸杞果渣是指外观保持良好色泽，仍含有较多色素的枸杞深加工下脚料。

步骤（4）脱脂牛乳的制备采用脱脂乳粉加入10-15倍质量的70-80℃纯净水，再加入5-10%白砂糖溶解后制得。

步骤（5）中稳定剂为琼脂、黄原胶和单甘酯，加入比例分别为0.1-0.2%、0.025-0.05%和0.025-0.05%。