[发明专利]方便米饭回生抑制剂、方便米饭及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及农产品加工与食品保鲜技术领域，公开了一种方便米饭回生抑制剂、方便米饭及其制备方法和应用。本发明的方便米饭回生抑制剂的制备方法包括下述步骤：1)将pH为9‑11.5的谷物来源淀粉与Na₂SO₄的混合液与环氧丙烷进行第一接触反应，并将第一接触反应产物进行第一固液分离得到第一接触反应后的谷物来源淀粉；2)使用浓度为3‑8重量％的盐酸水溶液和所述第一接触反应后的谷物来源淀粉配制得到pH值5‑8的淀粉乳液后，与CuSO₄和H₂O₂进行第二接触反应；3)将步骤2)得到的第二接触反应产物进行第二固液分离。采用本发明的方便米饭回生抑制剂制得的方便米饭具有光泽好、抗老化性能和口感接受度高等优点。

技术领域

本发明涉及农产品加工与食品保鲜技术领域，具体涉及一种方便米饭回生抑制剂、方便米饭及其制备方法和应用。

背景技术

随着生活节奏的加快、生活水平的提高，人们对食品的要求也在逐步提高，方便快捷又富有营养的食物将越来越受到人们的欢迎。方便米饭是将大米经过预煮、干燥和包装等步骤，经过热水简单复水或微波炉加热即可食用的方便食品。方便米饭因其方便快捷受到人们的喜爱，但是现阶段方便米饭产品存在易回生的问题，导致米饭板结且丧失米饭应有的口感风味。

曲丽丽等发表的《品质改良剂抑制模拟米制食品回生效果探讨》中研究了单甘酯、瓜尔豆胶、羟丙基糯米淀粉对米饭的回生抑制作用，但上述方法制备的方便米饭仍存在抗回生效果不明显的问题，且其所使用的是羟丙基糯米淀粉，羟丙基糯米淀粉粘度较高，会明显影响所制方便米饭的感官品质，该方法并未考察生产方便米饭的感官品质，也未研究适用于方便米饭改良剂的制备方法以及羟丙基的含量范围。

因此，急需提供一种适用于方便米饭的回生抑制剂，获得感官品质优异的方便米饭。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有的抑制剂对方便米饭的抗回生作用不明显、影响所制的方便米饭的感官品质等问题，提供一种方便米饭回生抑制剂、方便米饭及其制备方法和应用，本发明提供的方便米饭回生抑制剂制备的方便米饭抗回生效果明显，生产方便米饭的感官品质优异。

为了实现上述目的，本发明第一方面提供了一种方便米饭回生抑制剂的制备方法，该方法包括下述步骤：

1)将pH为9-11.5的谷物来源淀粉与Na₂SO₄的混合液与环氧丙烷进行第一接触反应，并将第一接触反应产物进行第一固液分离得到第一接触反应后的谷物来源淀粉；

2)使用浓度为3-8重量％的盐酸水溶液和所述第一接触反应后的谷物来源淀粉配制得到pH值5-8的淀粉乳液后，与CuSO₄和H₂O₂进行第二接触反应；

3)将步骤2)得到的第二接触反应产物进行第二固液分离。

优选地，所述混合液的pH值为10.5-11。

优选地，以所述谷物来源淀粉的重量为基准，所述环氧丙烷的用量为8-25重量％。

优选地，以所述谷物来源淀粉的重量为基准，所述Na₂SO₄的用量为20-30重量％。

优选地，所述第一接触反应的条件包括：反应温度为40-45℃，反应时间为20-30h。

优选地，所述谷物来源淀粉为大米淀粉。

优选地，所述大米淀粉为粳米淀粉、籼米淀粉和糯米淀粉中的一种或多种。

优选地，所述大米淀粉为粳米淀粉。