[发明专利]一种花椒风味酱油及其制备方法

说明书

本发明公开一种花椒风味酱油及其制备方法，用花椒精油0.07‑0.15份、表面活性剂0.35‑1份和饮用水0.6‑1.5份在搅拌、稀释条件下制成花椒精油稀释液备用。取上述稀释液20‑40份、酱油200‑400份和稳定剂0.5‑1.5份，行搅拌混合、高速剪切、分段均质处理，最后装瓶密封，即可获得一种花椒风味酱油。本发明制得的酱油通过合理的配方设计，使得花椒香味和酱油本身咸鲜味完美的结合在一起，同时该酱油的香味物质不易挥发，花椒精油能完全溶于酱油中且不分离，形态均一稳定，经长时间保存后，酱油内的花椒风味物质依旧保留良好。

技术领域

本发明涉及调味品生产加工领域，具体涉及一种花椒风味酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是中国一种传统的调味品，主要由大豆、小麦和食盐等原料经过制油和发酵等工艺酿制而成的，可以分为生抽和老抽。酱油中成分复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸和色素等成分。酱油主要以咸味为主，其中伴有鲜味等味道。它不仅能增加和改善菜肴的味道，而且还能增添菜肴的色泽，因此深受消费者喜爱。

随着快捷式生活的到来，消费者们更希望拥有简单、快捷的生活方式，这一点也体现在饮食上。人们更希望利用简单和方便的调味料产品就能满足对各种味道的需求。因此，为了迎合消费者的需求，现在的调味品朝着多风味方向发展。例如，酱油不仅需要体现本身具有的咸味和鲜味，还需要增加其他滋味。201610210328.5公开了一种牡丹酱油，提供人体所需的部分不饱和脂肪酸，并味道鲜美，具体包括：小麦面粉15-20％、稻壳10-15％、麦麸15-20％、玉米面15-20％、牡丹籽饼15-20％、大蒜粉1-5％。201710946210.3开发了一种具有紫菜香气，酱油色泽鲜艳，味道鲜美的酱油制备方法，具体包括：42-46％紫菜，35-39％小麦粉，17-21％大豆加入到水中，搅拌混合均匀，然后挤压形成长方形饼坯，然后蒸汽加热45-50min，出饼，冷却至室温，用草席覆盖封闭，于46℃-48℃下进行恒温发酵，发酵600-650小时，撤去草席，自然嗮干水分，嗮干后，放入发酵缸中，加入盐水，每隔6小时，浇灌盐水，浇灌3-5分钟，日晒115-125天后，采用高温瞬间灭菌工艺，灌装成成品。

花椒是一种传统调味香料，属于芸香科花椒属植物的果实，在川菜系列菜肴中应用广泛。不仅拥有独特花香、水果香和辛辣等香味特性，而且拥有刺痛感、麻木感和唾液分泌的味觉感受，因此深受人们喜爱。因此，将花椒风味加入酱油中，不仅会使酱油拥有花椒风味，而且还能拓宽酱油种类。但是，花椒香味物质主要是一系列非极性和弱极性的挥发油物质（精油），因此不能溶于极性的酱油中。并且，香味物质具有挥发性，因此会导致酱油中花椒香味的挥发消失。从而不能保证花椒风味酱油的品质稳定性，因此，目前还没有一种具有良好花椒风味酱油产品出现。从而，开发一种具有花椒风味的酱油，并且保证产品品质（花椒风味）稳定，对于风味酱油产品的开发和品质控制是非常重要的。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种花椒风味酱油及其制备方法，以酱油为原料，添加花椒精油和食用添加剂，使该酱油不仅具有花椒的香味和麻味特征，而且还能保证本产品品质稳定，在保质期内花椒风味稳定。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种花椒风味酱油，由如下重量份配比的原料制成：花椒精油稀释液20-40份，酱油200-400份，稳定剂0.5-1.5份。

进一步的，该酱油由如下重量份配比的原料制成：花椒精油稀释液体30份，酱油300份，稳定剂1.0份。

一种花椒风味酱油的制备方法，包括如下步骤：

（1）称取重量份花椒精油稀释液、酱油和稳定剂，在25-28℃下搅拌混合；

（2）高速剪切：于1500-2000 rpm条件下剪切10-15 min；