[发明专利]奶油香菇脆生产工艺

说明书

本发明公开了奶油香菇脆生产工艺，其生产工艺如下：a、香菇预处理；b、铺盘急冻；c、真空冷冻干燥；d、漂烫调味；e、拌料；f、面饼加工；g、烘烤；h、装袋、真空封口；i、高温杀菌；j、分选；k、金属检测；l、装箱入库，本发明优点是：使得原料中的营养成分更易于人体消化吸收，并且具有很好的滋补保健功效，有效提升了本奶油香菇脆的食用口感和美味程度。

技术领域

本发明涉及食品加工方法的技术领域，更具体地说是涉及香菇加工方法的技术领域。

背景技术

香菇素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品，中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。目前，关于香菇的深加工一般是采用蒸煮或油炸的方式对香菇进行熟化，然后再采用调味料与香菇进行混合搅拌，制成具有各种口味的即食类香菇制品，然而通过这些方式加工得到的即食类香菇产品多为咸辣口味的熟食，对于较为年幼和年老的人群不宜食用，并且通过传统的加工方式在对香菇进行加工的过程中，香菇中的营养成分流失较为严重，经过加工后香菇中的营养成分也不易被人体消化吸收，造成了一定浪费。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种口味独特，营养丰富，老少皆宜，可对香菇中的营养成分进行充分利用，并可最大限度地减少加工过程中营养成分流失的奶油香菇脆生产工艺。

本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：

奶油香菇脆生产工艺，其生产工艺如下：

a、香菇预处理：按重量份配比选取新鲜香菇30~35份，将香菇去除菇柄并清洗干净，将去除菇柄的香菇剁成香菇粒，向香菇粒中加入蒸馏水45~48份并充分搅拌混合均匀，制成混合料，向混合料中加入质量浓度为36%~38%的乙酸溶液，将混合料的pH调至5.2~5.5，接着向混合料中加入酶活力为8~10U/mg的纤维素酶1.8~2.2份和酶活力为20~22U/mg的木瓜蛋白酶1.4~1.6份，将混合料的温度加热至45~47℃，酶解4~4.2小时，酶解结束后将混合料的温度加热至120~125℃，并保温2~2.5分钟进行灭活，然后将香菇粒捞出沥干备用；

b、铺盘急冻：将经步骤a处理后的香菇粒铺入铝盘中，再将铺盘好的物料送入温度为-34~-30℃的急冻库内进行急冻，使物料的中心温度降至-20~-17℃；

c、真空冷冻干燥：将经步骤b急冻好的物料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-25~-20℃的冷冻条件和90~100Pa的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为25～30℃；经18～20分钟，加热板的温度升为100～102℃，并恒温3.4～3.8小时；再经10～13分钟，加热板的温度降为95～98℃，并恒温3.5～4.1小时；再经22～25分钟，加热板的温度升为101～105℃，并恒温2.8～3小时；再经16～18分钟，加热板的温度降为90～94℃，并恒温4.2～4.5小时；最后经28～32分钟，加热板的温度降为78～83℃，并恒温2.7～2.9小时结束；

d、漂烫调味：按重量份配比取白砂糖28~32份、食用盐0.4~0.6份、麦芽糊精26~34份和水90~110份，并充分混合均匀制成调味液，将调味液的温度加热至95~105℃，将经步骤c加热干燥后的香菇粒投入调味液中进行漂烫调味，漂烫18~22分钟后将香菇粒捞出沥干；

e、拌料：按重量份配比取乳脂奶油17~23份，将经步骤d漂烫调味后的香菇粒与乳脂奶油进行充分混合搅拌均匀，制成香菇酱；