[发明专利]一种利用润糙调质抑制米糠酸败的方法

说明书

一种利用润糙调质抑制米糠酸败的方法，包括砻谷、润糙调质和碾米等工艺步骤。在润糙调质过程中，依次采用柠檬酸/苹果酸溶液、L‑蛋氨酸/L‑半胱氨酸溶液、阿魏酸/茶多酚溶液对新鲜糙米进行雾化着水，钝化糙米中的脂肪水解酶和脂肪氧化酶，以及淬灭自由基，抑制米糠发生脂质水解和脂质氧化反应。本发明方法处理后的新鲜米糠游离脂肪酸含量≤1%，新鲜米糠在室温下储藏30 d后，游离脂肪酸含量≤1.5%。本发明不仅可有效抑制米糠的酸败，延长米糠的可存贮时间，采用的食品级加工助剂具有灭菌和螯合重金属的作用，还特别适合制备免淘米、营养强化米等经济价值较高的产品。

技术领域

本发明涉及粮食加工生产技术领域，具体涉及一种利用润糙调质抑制米糠酸败的方法。

背景技术

米糠是稻谷加工中最重要的一类副产物，包括稻谷籽粒的果皮层、种皮层、糊粉层和部分胚乳细胞等，虽然只占稻谷质量的6%～8%，却集中了64%的稻米营养素和90%以上的人体必需元素，具有调节血糖、预防心脑血管疾病、抗疲劳、抗氧化、预防肿瘤等功能。

我国是全球最大的稻米生产国，稻谷产量达2亿吨左右，米糠年产量近1400万吨。我国米糠资源稳居世界首位，但新鲜米糠保存不当极易酸败变质的特点限制了米糠的利用和产品开发。新鲜米糠中含有14～24%脂质，其中约42%油酸和38%亚油酸，同时还含有脂肪水解酶、脂肪氧合酶、过氧化物酶等多种酶。在米糠贮藏和加工过程中，脂肪水解酶可快速水解脂质形成亚油酸等游离的多不饱和脂肪酸，使得米糠酸值在短短几个小时之内快速增加；游离出来的亚油酸以及含亚油酸的脂肪酸酯在脂肪氧合酶作用下可形成脂质氢过氧化物；脂质氢过氧化物通过自动氧化或酶促催化形成自由基以及挥发性羰基化合物。刚出机的新鲜米糠在 25 ℃下游离脂肪酸含量就达1%以上，而新鲜米糠贮藏一个月后，游离脂肪酸含量可从3%增至60%～70%。而当米糠毛油脂肪酸含量达到10%以上时，精炼也不经济了，即使用作饲料也能造成畜禽消化不良，影响生长发育。

目前，对米糠进行稳定化处理最常用的方法有挤压法、湿热法和加酸钝化法。但这些方法往往都是针对碾米后得到的新鲜米糠。然而，在碾米过程中，当脂肪酶与油脂一接触就即刻发生反应，尤其是脂质氧化反应，一旦诱发，即使灭酶后也会自动氧化，导致油脂不断酸败变质。

CN 101301006 B公开了一种微波处理糙米稳定米糠的方法，通过对分离谷壳后的糙米进行微波处理，得到脂肪酶活动度低下或无酶活的糙米。但这一方法需要另外增加微波处理设备，设备投资大，生产成本高，而我国50%以上的大米加工企业为日处理稻谷能力小于100 t 的小型企业，因而不利于生产实践。

CN 105053757 A公开了一种米糠稳定化处理方法，步骤包括：调节新鲜米糠的初始水分至18～25％（质量比），将米糠铺平至料层厚度为3～6 cm，并进行微波处理，所述微波处理的微波功率为550～620 W，微波时间为85～110 s；处理完成后取出并冷却至室温，包装后避光避氧贮藏。该处理方法需要进行微波处理，能耗大，成本高。

CN 102715384 A公开了一种饲用米糠保鲜的综合处理方法，首先向碾米后1～3 h以内的新鲜米糠中添加饲料专用调酸剂，调节米糠的pH 值至5.0 以下，同时调节米糠的水分至10%～13% 后，进行湿法膨化造粒，制得饲用米糠。该处理方法采用的调酸剂处理效果存在不确定性，产品用途也仅限饲用。

同时，由于稻谷（糙米）的安全贮藏水分必须低于14%，而最适宜碾米加工的含水率却在15%～16%。因此，对于贮存后的稻谷或糙米碾米加工前，必须进行加湿调质。

目前经过处理的脱脂米糠营养流失很多，保存时间短，适口性差，而且脂肪酶的活性强，容易引起米糠脂肪酸败。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种方法简单、易于控制，能有效控制米糠酸败速度，延长米糠贮藏时间的利用润糙调质抑制米糠酸败的方法。