[发明专利]提高大蒜中S-烯丙基半胱胺酸含量的两阶段加工方法

说明书

本发明公开了一种提高大蒜中S‑烯丙基半胱胺酸含量的两阶段加工方法，包含：第一阶段超声波处理，将大蒜颗粒于25℃下以频率20‑60 kHz、功率450W的超声波处理2‑4小时；及第二阶段加热熟成，将经过超声波处理的大蒜颗粒于40‑50℃的温度下进行熟成7~15天，根据本发明方法制得的加工蒜头具有与新鲜大蒜几乎相同的外观，而其中的S‑烯丙基半胱胺酸含量已高出未加工大蒜约3倍以上。

技术领域

本发明涉及一种提高大蒜中S-烯丙基半胱胺酸含量的两阶段加工方法，更特别地，本发明是关于一种利用超声波及热熟成的两阶段加工方式，提升大蒜中的S-烯丙基半胱胺酸(SAC)含量的加工方法。

背景技术

S-烯丙基半胱胺酸(S-allyl cysteine, SAC)为一种水溶性、稳定性高的含硫的胺基酸，具有抗氧化、保护肝脏、神经保护和抑制胱癌细胞增生的效果。目前为止，大部分对于植物中SAC的研究以大蒜作为样品，除了大蒜之外，在红洋葱(Allium caepa L. Var.tropeana)的种子中亦可发现存在有S-烯丙基半胱胺酸。

当大蒜组织受到切、破碎甚至熟成时，位于液泡中的γ-GTP会将位于细胞质中的GSAC(glutamyl- S-allyl-cysteine)水解而形成S-烯丙基半胱胺酸。然而，当大蒜被切开或压碎之后，会因气味散出而限制其于食品加工的应用性。

故若使用诸如冷冻解冻等传统方法，则会破坏细胞壁而释出所有含硫胺基酸，其中包含大蒜臭味来源的脂溶性含硫胺基酸，使消费者对于此类加工大蒜的接受度降低。另，已知可借由将新鲜大蒜进行发酵（酶化）形成黑蒜，来提高大蒜中大蒜烯（Ajoene）和S-烯丙基半胱氨酸的含量，但其外观已非原有的大蒜外观。

而本发明首先尝试将大蒜保持在完整外观的状态下，借由超声波产生的空穴效应及震荡作用使大蒜细胞结构受到破坏，促进酵素与基质的接触，并在超声波预处理后，将大蒜放置于酵素最适反应温度，促使酵素型反应生成S-烯丙基半胱胺酸。

于本发明所称的“大蒜”即俗称的“蒜头”，为大蒜植株的鳞茎，由鳞芽（蒜瓣）组成，呈球状扁圆或椭圆形，为贮藏养分和繁殖的器官，也是供人们食用的主要部分。每个鳞芽（蒜瓣）是由一个营养芽和二片成熟叶片(一片肥大为肉质鳞片，一片干缩为膜状的覆盖鳞片)组成，着生在叶腋的茎盘上，其外又为多层叶鞘包裹，生长后期叶片、叶鞘中养分输往鳞芽使的肥大成熟，故实际上蒜瓣是大蒜叶腋内的侧芽肥大而成。

发明内容

因此，本发明的目的在于提供一种提高大蒜中S-烯丙基半胱胺酸含量的两阶段加工方法。

为达到上述目的，本发明的解决方案为：

一种提高大蒜中S-烯丙基半胱胺酸含量的两阶段加工方法，包含：第一阶段超声波处理，将大蒜颗粒于25 ℃下以频率20-60 kHz、功率450W的超声波处理2-4小时；及第二阶段加热熟成，将经过超声波处理的大蒜颗粒于40-50 ℃的温度下进行熟成7~15天。

该超声波的频率为28-56 kHz。

于本发明的实施例中，该超声波处理的频率28或40 kHz，该超声波处理时间为3小时。

于本发明的实施例中，该超声波处理于真空下进行。

于本发明的实施例中，该加热熟成是于40℃的温度下进行熟成。