[发明专利]一种利用乳酸菌和酶制剂保藏果胚的生产工艺

说明书

本发明提出一种利用乳酸菌和酶制剂保藏果胚的生产工艺，包括以下步骤：选择鲜果原料、清洗、预处理、高温烫煮、漂洗、配置乳酸菌浸泡液、配置酶制剂、复配浸渍液、超声波渗透浸渍和恒温干燥；本发明提出通过乳酸菌浸泡液可以利用乳酸菌的特殊生理活性来保持水果保藏环境的微生态平衡,可以抑制原料保藏过程腐败菌生长繁殖，通过酶制剂中的柚苷酶可以对鲜果原料进行脱苦，提高鲜果原料的口感，通过羧肽酶可以对鲜果原料进行脱酸，避免了鲜果酸性过大滋生腐败菌的问题，通过超声波渗透处理可以提高鲜果对乳酸菌浸泡液和酶制剂的吸收，渗透性更好，通过微波真空干燥器进行恒温干燥可以提高干燥效率，干燥均匀，适用于大批量的果胚生产。

技术领域

本发明涉及蜜饯生产领域，尤其涉及一种利用乳酸菌和酶制剂保藏果胚的生产工艺。

背景技术

蜜饯是具有民族特色的汉族传统食品，迄今已有2000多年的历史，蜜饯是由新鲜果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品，蜜饯食品的存在解决了新鲜果蔬无法长期保存导致腐坏浪费的问题，新鲜果蔬制成蜜饯可以延长保存期，同时蜜饯的营养价值也很高，食用后可以促进消化，有开胃消食的功效。

现有的蜜饯的在生产工艺在生产过程中在对新鲜果蔬原料预处理时会加入护色剂和防腐剂来保存新鲜果蔬原料的颜色，但护色剂和防腐剂为化学添加剂，会破坏新鲜果蔬原料里面的维生素、果酸等有益营养成分，造成了果胚营养价值流失，含有添加剂的果胚长期食用会危害人的身体健康，同时现有的蜜饯生产工艺过程中新鲜果蔬原料预处理后制成的果胚保存期短，往往在制成果胚后需要立即进行糖渍处理，否则果胚容易变质，同时果胚对环境要求较高，易滋生有害细菌，会提高生产成本，产生的经济效益较为低下。因此，本发明提出一种利用乳酸菌和酶制剂保藏果胚的生产工艺，以解决现有技术中的不足之处。

发明内容

针对上述问题，本发明提出通过乳酸菌浸泡液可以利用乳酸菌的特殊生理活性来保持水果保藏环境的微生态平衡,可以抑制原料保藏过程腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，通过酶制剂中的柚苷酶可以对鲜果原料进行脱苦，提高鲜果原料的口感，通过羧肽酶可以对鲜果原料进行脱酸，避免了鲜果酸性过大滋生腐败菌的问题，进一步提高鲜果原料的储存期。

本发明提出一种利用乳酸菌和酶制剂保藏果胚的生产工艺，包括以下步骤:

步骤一：选择鲜果原料

选择新鲜、成熟、无腐坏的鲜果原料；

步骤二：清洗

将鲜果原料和3％的淡盐水放入浸泡池中进行浸泡20～30分钟，浸泡后用流动清水将鲜果原料冲洗干净；

步骤三：预处理

采用扎孔器对鲜果原料进行扎孔处理，扎孔处理后再将鲜果原料进行去核处理，去核后将鲜果原料对半切开，制成果块；

步骤四：高温烫煮

将上述步骤三预处理后的鲜果原料和清水按照质量比1:3的比例加入烫煮锅内，进行加热，加热后进行快速烫煮10～12分钟，烫煮后取出鲜果原料进行冷却处理，直至鲜果原料冷却至常温；

步骤五：漂洗

将冷却处理后的鲜果原料取出，放入食盐、柠檬酸和清水按照质量比5:1:94的比例配置而成的漂洗液内进行漂洗，漂洗后再用去离子水冲洗鲜果原料；

步骤六：配置乳酸菌浸泡液

将乳酸菌、清水、食盐和葡萄糖按照质量比1:100:0.1:3～2:160:0.3:5的比例加入反应容器中进行培养，制成乳酸菌浸泡液；

步骤七：配置酶制剂

将纤维素酶、羧肽酶、乳糖酶和柚苷酶按照质量比1:0.6:0.8:0.6～1.2:0.8:1:0.8的比例加入培养瓶中进行配置，制成酶制剂；