[发明专利]一种原味麦汁豆的制作工艺

说明书

本发明属于啤酒酿制领域，具体为一种原味麦汁豆的制作工艺。该工艺包括以下步骤：1）原麦汁的制糖工艺；2）原麦汁粗糖的浓缩、除杂工艺；3）原麦汁浓缩液的脱色工艺；4）原麦汁的颗粒制作及冷冻压缩包装工艺。本方法可改变目前市面上微小啤酒酿制系统结构复杂，操作专业性强，物流及人工耗费高的问题，同时避免高浓度液体麦汁运输、贮存及使用方面的不足，且可以避免粉状浓缩麦汁在添加过程中与水混合形成的水包粉问题，实现微小啤酒酿制操作工艺简易化，使自酿及精酿啤酒易于被普通家庭及酒吧、饭店等餐饮场所接受。

技术领域

本发明属于啤酒酿制领域，尤其涉及一种新型原味麦汁豆的脱色、低温小颗粒包装存储制作工艺，具体为一种原味麦汁豆的制作工艺。

背景技术

目前，市面普遍应用的啤酒酿制原料多数采用麦芽为原料，经糖化、煮沸及发酵而成，在空间上独立，在时间上连续进行。对于家庭、酒吧及饭店等场所，糖化、煮沸及发酵空间独立与时间连续不仅使啤酒的酿制系统占用的空间大，耗费的资源多，而且操作工艺复杂，非专业人员难以进行啤酒的酿制。

专利号ZL99112486.3中记载了啤酒基料的生产方法，其把麦芽粉碎后经过糖化、过滤、加酒花煮沸沉淀原麦汁，原麦汁浓缩后制成浓度为30-85% 啤酒浓缩麦汁。该浓缩麦汁没有对麦芽进行脱皮处理工艺，这不利于制糖后麦糟的后续加工利用。该麦汁呈液体状态，无论储存或运输均不方便，且该浓缩麦汁没有脱色过程，焦糖色不利于酿制淡色啤酒。

中国专利号CN 106118934 A中记载了啤酒糖化粉的制备方法，其是将大麦芽、风味麦芽与焦香麦芽破碎后经过糖化制得麦醪；麦醪煮沸过滤得到麦汁，加入啤酒苦花和啤酒香花，再加入麦汁质量0.2-10%的普鲁兰多糖，经过浓缩制得麦汁浓缩液,麦汁浓缩液干燥后制得啤酒糖化粉。该麦芽粉没有对麦芽进行脱皮处理，不利于糖化后麦糟的后续加工与利用。该糖化粉需要把麦汁浓缩至干粉状态，且干粉状态与水互溶比较慢容易出现不完全溶解的干粉气包，需要专业的麦水混合器，且该方法生产的麦芽粉没有进行脱色，麦芽粉焦糖色不适合用于酿制淡色啤酒。

发明内容

本发明基于以上技术问题，提供一种原味麦汁豆的制作工艺。该工艺旨在改变目前市面上微小啤酒酿制系统直接以大麦芽为原料，啤酒酿制系统结构复杂，操作专业性强，物流及人工费用耗费高的问题，实现微小啤酒酿制直接以原味麦汁为原料，啤酒酿制操作工艺简易化；同时改变目前浓缩麦芽汁焦糖色过高、不方便贮存与运输及固体麦芽粉溶解缓慢等现状。

为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案如下：

一种原味麦汁豆的制作工艺，其包括以下步骤：

1）原麦汁的制糖工艺

将原麦汁原料中的大麦芽进行脱皮、粉碎过10目筛，取过滤组份用酿制用水浸泡4小时（若原麦汁原料中含有其它原料，其它原料同此过程，用符合酿制用的水浸泡4-6小时后蒸煮熟至无内硬心，凉至室温备用）；在68-72℃条件下发酵4小时，发酵结束后装入过滤网用发酵用水反复挤压洗糖，待原麦汁原料的重量减少至原料重量（添加辅料重量合计在内）的20%后停止浸洗和挤压，得粗糖；

所述的原麦汁原料是指100%的大麦芽或大麦芽与食用淀粉食材中的任意一种或几种的混合物，但大麦芽所占的质量含量不少于50%。食用淀粉食材依据实际需要可以为玉米、大米、小麦等富含可食用淀粉食材中的一种或几种。

该步骤浸洗所用水的总体积不多于原麦汁原料质量的8倍。

2）原麦汁粗糖的浓缩、除杂工艺