[发明专利]一种黑枸杞养生果酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种黑枸杞养生果酒的酿造方法，该方法包括制浆、酶解、调配、前发酵、后发酵和后处理步骤。该方法向黑枸杞中添加茶叶和蓝莓进行复合原料发酵使酒体口感醇厚、滋味丰富、颜色鲜艳且稳定；通过低温长时分步发酵使发酵彻底完全、香气和营养物质保留充分、酒体口感柔和纯正。按照此方法可获得色泽鲜艳、营养丰富、口感醇厚、澄清度高、稳定性好的高品质黑枸杞养生果酒。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种黑枸杞养生果酒的酿造方法。

背景技术

黑枸杞即黑果枸杞，黑果枸杞蒙名为“乔诺英—哈尔马格”、藏药名“旁玛”，属于茄科枸杞属。黑枸杞富含花青素、枸杞多糖、蛋白质、微量元素、维生素、甜菜碱、矿物质、黄酮类等多种活性成分，既是名贵的中草药材，又是传统的滋补保健食品。黑枸杞含有多种活性物质，具有增强免疫力、防衰老、抗肿瘤、抗氧化等方面的药理作用，誉称为我国的“道地药材”。枸杞多糖具有调节和增强人体非特异性免疫功能，以及抗衰老、抗癌、抗射线、抗肝炎、抗艾滋病等作用，并能增强网状内皮系统的吞噬能力，尤其对因长期使用电脑引起的颈肌和腰肌酸痛、头昏耳鸣和两眼模糊的现象有独特功效。黑枸杞中还含有大量花色素、胡萝卜素、维生素及微量矿质元素等人类必需的营养物质，是理想的药食两用植物资源。

黑枸杞养生果酒是以黑枸杞鲜果或干果为原料，经生物发酵而成的低酒度保健饮品，其主要特点是较完整的保留了黑枸杞果中的营养成分和活性因子。开发酿造黑枸杞养生果酒为解决黑枸杞深加工提供了新的方法和途径，并在一定程度上解决了黑枸杞采后的保藏问题。开发黑枸杞养生果酒，不仅为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的经济效益和社会效益。

目前，真正通过微生物发酵酿造而成的黑枸杞养生果酒在市场上还很少见，原因是酿造工艺技术还不成熟，在色泽、香味和口感方面都很难达到理想的效果。因此，对目前黑枸杞果酒酿造工艺技术进行改进，提高黑枸杞果酒产品品质，是本领域技术人员关注的问题。

发明内容

针对目前黑枸杞果酒酿造工艺不成熟的现状，本发明提出了一种黑枸杞养生果酒的酿造方法，按照此方法可获得色泽鲜艳、澄清透明、香气浓郁、口感醇厚的高品质黑枸杞养生果酒。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种黑枸杞养生果酒的酿造方法，该方法依次包括制浆、酶解、调配、发酵以及后处理步骤，在调配时向酶解后的黑枸杞浆中加入茶叶、蓝莓浆和蔗糖；发酵包括前发酵和后发酵，所述的前发酵是向调配后得到的调配液中按重量比依次添加偏重亚硫酸钾0.008％～0.01％、酵母菌0.005％～0.008％，搅拌均匀，然后进行低温长时发酵；后发酵是当发酵液糖度降至6°Brix～8°Brix时，过滤、倒灌，同时向发酵液中添加微量氧气后继续进行发酵，当糖含量小于4g/L时，过滤、倒灌终止发酵。优选氧气添加量为发酵液质量的0.05％～0.1％。添加氧气有利于新酵母的繁殖，使后发酵快速进行。

上述制浆为取干制黑枸杞洗净后，用40℃～50℃温水浸泡30min～40min、加热煮沸泡制5min～10min后破碎得黑枸杞浆。干制黑枸杞浸泡加水重量比为1:4～1:5。

上述酶解为向黑枸杞浆中按重量比加入0.002％～0.004％混合果胶酶，在30℃～40℃酶解3h～4h；其中，混合果胶酶含多聚半乳糖醛酸酶60％～70％、果胶裂解酶30％～40％。

本发明采用混合果胶酶进行酶解使枸杞中营养物质充分溶解出来。

优选上述蓝莓浆采用的蓝莓品种为兔眼蓝莓；茶叶和蓝莓浆分别为酶解后的黑枸杞浆重量的1.0％～1.5％和15％～20％。所加入的蔗糖使得到的整体浆液糖度为18°Brix～20°Brix。本发明加入茶叶可调节酒体口感使其厚重、稳定色素使酒色泽稳定，同时增加酒的抗氧化性和营养成分。本发明使用蓝莓调节酒体酸度使其口感丰富、使酒体颜色更鲜艳，同时增加酒的营养成分。当发酵液糖度降至6°Brix～8°Brix，进行过滤和倒灌酵防止因发酵缓慢造成的酵母味过重。