[发明专利]一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法

说明书

本发明公开了一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法，包括，将新鲜淡水鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净，将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜，向其中加入辅料，再接入混合菌种发酵剂，充分混匀后，将混匀的鱼糜灌入肠衣后，恒温发酵培养；其中，所述混合菌种发酵剂由植物乳杆菌发酵剂、酿酒酵母发酵剂混合而成，以质量比计，植物乳杆菌发酵剂:酿酒酵母发酵剂为1～3:1；所述混合菌种发酵剂，其添加量以鱼糜质量百分比计为2％；所述辅料，以鱼糜质量百分比计，包括食盐1～3％，葡萄糖1～3％。通过优选出混合菌种最佳的混合比例以及混合菌种最佳的添加量，通过发酵处理最大程度降低淡水鱼过敏蛋白致敏性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法。

背景技术

淡水鱼在国内的养殖量逐年稳步提升，产量巨大，除鲜售外，淡水鱼加工产品总量也逐年增加，但与此同时，鱼类作为八大过敏原之一，消费量的提升也会带来鱼类过敏症状的增多。小清蛋白是淡水鱼类的主要过敏蛋白，分子量在12kDa左右，是一种存在于肌肉骨骼细胞中的钙结合蛋白，其有α-和β-两种亚型结构，引起过敏反应的主要是β-小清蛋白。

目前已有的在鱼类等水产品加工过程中所使用的的脱敏技术包括美拉德反应、热处理、高压、酶解、超声波等。发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂(微生物细胞或酶)将有机物质转化成产品的过程。发酵可以改变食品的组分，可以把不溶性高分子物质分解为可溶性低分子化合物。发酵技术在降低豆类、乳制品类等致敏性等方面已有部分的研究并证实发酵加工确实可以降低豆类、乳制品类等的过敏性。利用微生物发酵方式降低淡水鱼过敏蛋白致敏性，特别是利用混合菌株能否降低淡水鱼过敏蛋白致敏性、降低淡水鱼过敏蛋白致敏性效果与单菌株相比是否更佳，还有待研究。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有改变淡水鱼过敏蛋白存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是解决现有技术中的不足，提供一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法，其特征在于：包括，将新鲜淡水鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净，将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜，向其中加入辅料，再接入混合菌种发酵剂，充分混匀后，将混匀的鱼糜灌入肠衣后，恒温发酵培养；其中，

所述混合菌种发酵剂由植物乳杆菌发酵剂、酿酒酵母发酵剂混合而成，以质量比计，植物乳杆菌发酵剂:酿酒酵母发酵剂为1～3:1；

所述混合菌种发酵剂，其添加量以鱼糜质量百分比计为2％；

所述辅料，以鱼糜质量百分比计，包括食盐1～3％，葡萄糖1～3％。

作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述混合菌种发酵剂由植物乳杆菌发酵剂、酿酒酵母发酵剂混合而成，以质量比计，植物乳杆菌发酵剂：酿酒酵母发酵剂为1:1。

作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述辅料，以鱼糜质量百分比计，包括食盐2％，葡萄糖2％。

作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述植物乳杆菌发酵剂，其制备方法为将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液。