[发明专利]一种糖醋大蒜的腌制方法

说明书

本发明公开了一种糖醋大蒜的腌制方法，包括如下步骤：S1）准备材料：按重量份选用健康、大小均匀的鲜大蒜20.00‑25.00份，山泉水30.00‑36.00份，碘盐2.00‑2.50份，红糖10.00‑12.50份，冰糖1.00‑1.50份，荞麦酱油9.00‑10.00份，荞麦香醋5.00‑5.60份，花椒0.01‑0.04份，八角0.02‑0.05份；S2）处理大蒜：将鲜大蒜洗净并去除根茎，留2cm假茎，剥去外皮，留2‑3层嫩皮，先用清水浸泡120h，每12h换一次水。本发明的有益效果是：在腌制过程中加入了添加有荞麦的荞麦酱油和荞麦香醋，其中荞麦香醋甘甜适中，醋香浓郁，风味独特，可以提升糖醋大蒜的口感，同时添加了花椒和八角，口味更加独特，腌制时使用三合土涂敷缸口，三合土具有一定强度和耐水性，可以起到防潮密封的作用，减少了滋长细菌的概率，有利于人体健康。

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，具体为一种糖醋大蒜的腌制方法。

背景技术

糖醋蒜是江南及北方地区的传统小吃。糖蒜色泽呈褐色，口味爽脆酸甜，是吃火锅人的最爱，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素及人体所需的各种氨基酸、微量元素和多种挥发性硫化合物等对人体有益的物质。现有的糖醋大蒜的腌制方法，大部分腌制过程中容易滋长细菌，不利于人体健康，同时腌制出的大蒜口味一般，口感较差。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种糖醋大蒜的腌制方法，在腌制过程中加入了添加有荞麦的荞麦酱油和荞麦香醋，其中荞麦香醋甘甜适中，醋香浓郁，风味独特，可以提升糖醋大蒜的口感，可以有效解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种糖醋大蒜的腌制方法，包括如下步骤：

S1）准备材料：按重量份选用健康、大小均匀的鲜大蒜20.00-25.00份，山泉水30.00-36.00份，碘盐2.00-2.50份，红糖10.00-12.50份，冰糖1.00-1.50份，荞麦酱油9.00-10.00份，荞麦香醋5.00-5.60份，花椒0.01-0.04份，八角0.02-0.05份；

S2）处理大蒜：将鲜大蒜洗净并去除根茎，留2cm假茎，剥去外皮，留2-3层嫩皮，先用清水浸泡120h，每12h换一次水；

S3）干腌：将处理好的鲜大蒜取出并沥干水分，去除浮皮，在干腌用缸的缸底撒一层碘盐，然后铺上一层鲜大蒜，在鲜大蒜上撒上碘盐，按一层大蒜一层碘盐的方法均匀码入缸内，大蒜装至缸体的八成满，再在最上面撒一层碘盐，不加水干腌12天；

S4）换缸：准备一个干腌用缸，每8h将干腌的大蒜换一次缸，共换35次；

S5）烘干：将干腌好的蒜头取出，在食品用烘干机内烘干，烘干后将蒜头均匀码入洗干净的腌制用缸中，并轻轻压实，装至缸体的八成满，码好蒜后在缸中横放几根竹片，并用洗干净的石块轻压；

S6）配料：将山泉水烧开，放入红糖和冰糖并搅匀，待红糖和冰糖化开后离火，糖水水温80℃时加入荞麦酱油和荞麦香醋，待凉至30－35℃时加入备好的花椒和八角并均匀搅拌；

S7）腌制：将配好的料倒入放置有蒜头的腌制用缸中，配料高出蒜头10cm，之后用塑料薄膜或油纸将缸口扎紧，再用三合土涂敷缸口，置于阴凉干燥处腌制60天；

S8）检测：腌制好后对制好的糖醋大蒜进行抽样检测，检测糖醋大蒜的质量和卫生安全；

S9）包装：使用真空包装机将检测合格的产品包装到真空包装内。

作为本发明的一种优选技术方案，烘干时的烘干温度在40-50℃，大蒜烘干后的重量控制在原重量的65－70%。

作为本发明的一种优选技术方案，烘干后的蒜头出现蒜皮松驰的剥去浮皮。