[发明专利]一种高凝胶强度大豆分离蛋白的生产方法

说明书

本发明涉及一种高凝胶强度大豆分离蛋白的生产方法。本发明采用连续中和的方式，避免罐底加碱造成的罐底pH过高使得蛋白水解和有害赖氨酰丙氨酸的形成，降低蛋白的凝胶性，也避免后加碱造成的中和不充分，蛋白舒展程度低造成的凝胶性低和颜色变红，在中和过程中pH控制在8.0‑8.4，为蛋白提供较多的氢氧根离子，优化蛋白水合表面带电粒子，使大豆蛋白充分展开水合，形成更为稳固的空间结构。本发明制备的大豆分离蛋白凝胶强度高，没有有害的赖氨酰丙氨酸形成，产品颜色不发红，产品品质高。本发明不采用高温高湿、低温低湿或者微波湿热等高耗能工序，因此工艺简便，能耗低，无需复杂设备，生产周期短，易于工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种高凝胶强度大豆分离蛋白的生产方法，属于食品加工技术领域。

技术背景

开发和利用大豆是当今食品工业中一个重要的研究领域，大豆蛋白的改性更是当今研究的前沿课题之一。目前，世界各国主要集中于大豆分离蛋白(SPI)多功能性的开发，已经开发出多种专业化的大豆蛋白产品。其中大豆分离蛋白的黏度及凝胶性对于肉类、乳酪等食品制作过程中蛋白质基质的形成与固定起着非常重要的作用。尤其是近年来素食行业的迅速发展，带动了大豆分离蛋白新领域的发展。在素食中提供类似肉的咀嚼特性的产品需要凝胶性能好的产品，以提供较好的质感。

中国专利文献CN106804873A公开了一种高凝胶大豆分离蛋白的制备工艺，所述方法包括使含大豆分离蛋白的溶液与双氧水溶液接触的步骤，采用该方法能简单高效地提高凝胶型分离蛋白产品的凝胶性及乳化性，但是该方法引入了有害成分双氧水，双氧水为3类致癌物，对金属有腐蚀作用，吸入该品蒸气或雾对呼吸道有强烈刺激性，眼直接接触液体可致不可逆损伤甚至失明，口服中毒出现腹痛、胸口痛、呼吸困难、呕吐、一时性运动和感觉障碍、体温升高等，个别病例出现视力障碍、癫痫样痉挛、轻瘫，有生产安全风险。

中国专利文献CN102429092A公开了一种高凝胶稳定性大豆分离蛋白的制备方法，涉及一种大豆分离蛋白的改性加工技术，该发明利用了独特的阶梯式共价修饰反应，即先在高温度高湿度、随后在低温度低湿度条件下反应的方式来制备高凝胶稳定性大豆分离蛋白，提高了产品性能，适合工业化生产，但是采用该阶梯式共价修饰反应能耗较高。中国专利文献CN104872373A公开了一种提高大豆分离蛋白凝胶稳定性的制备工艺，该发明先将低温脱脂豆粕粉碎，后经碱溶酸沉等方法获得大豆分离蛋白母液，再与多糖混合并经微波湿热处理，可达到灭活脂肪酶和提高共价结合效果，经喷雾干燥后得到大豆分离蛋白粉，最后将抗氧化剂添加到大豆分离蛋白粉中，即得成品。该产品的凝胶硬度为75左右，该产品在贮藏期内，凝胶强度降幅小。现有技术中，高凝胶稳定性大豆分离蛋白的制备方法工艺比较复杂，能耗高，能源浪费多。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种高凝胶强度大豆分离蛋白的生产方法。

术语说明：

豆粕CP：豆粕中的粗蛋白含量。

本发明的技术方案如下：

一种高凝胶强度大豆分离蛋白的生产方法，步骤如下：

(1)以低温脱脂豆粕为原料，经浸提、离心、酸沉制备得到酸性固相蛋白浆；

(2)将步骤(1)制备的酸性固相蛋白浆与3-5倍重量的水搅拌后，连续进入中和罐，同时将碱液连续进入到中和罐，控制中和料液的pH为9.0-10.0、温度为4-8℃、白利糖度为11.0-12.5，进料20-30min后，停止碱液入罐，当中和料液pH为8.0-8.4时，停止酸性固相蛋白浆入罐，4-8℃反应0.5-1h，得中和蛋白浆；

(3)将步骤(2)制备的中和蛋白浆经杀菌、真空脱气、喷雾干燥后即得高凝胶强度大豆分离蛋白。

根据本发明优选的，步骤(1)中所述低温脱脂豆粕的原料大豆的成熟期在10-20个月，豆粕CP54.5-58％。