[发明专利]一种食品加工用复合纳米卡拉胶的制备方法

说明书

本发明涉及一种食品加工用复合纳米卡拉胶的制备方法，包括以下步骤：将质量浓度为8％的大豆分离蛋白溶液与酵母－β－葡聚糖溶液按照一定比例混合，进行Maillard反应得到大豆分离蛋白‑葡聚糖共价复合物，加入纳米钙，用NaOH调节混合溶液的pH到8形成纳米钙‑大豆分离蛋白‑葡聚糖纳米复合物溶液，真干燥得到干粉，干粉与K型卡拉胶加水混合形成分散液，干燥得到复合纳米卡拉胶。本发明纳米钙颗粒负载于改性的K型卡拉胶的骨架结构中，第一钙离子能够促进卡拉胶的凝胶强度，其次纳米钙与大豆分离蛋白形成一种复合结构的立体型，通过酵母－β－葡聚糖的多糖链结构增强卡拉胶凝胶作用，大大降低了低温时胶体的脱水收缩现象。

技术领域

本发明涉及一种食品加工用复合纳米卡拉胶的制备方法。

技术背景

随着社会不断发展，人们生活水平的不断提高，人们对饮食健康越来越重视，香肠的历史悠久保留至今，而作为大众需要的冷冻食品已成为更多人的选择，随着科技的发展，大多数的食品也使用了品质改良剂，卡拉胶为常见的食品添加剂 。

国内常用卡拉胶为K型卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性，所有类型的卡拉胶都能溶解于热水。在冷水中，卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶，K型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在肉制品中会带来不利。

发明内容

本发明为了避免上述现有技术的不足，提供一种食品加工用复合纳米卡拉胶的制备方法, 常好的低温凝固效果，降低卡拉胶在温度低的情况下发生脱水收缩现象。

一种食品加工用复合纳米卡拉胶的制备方法，其包括以下步骤：

将质量浓度为8％的大豆分离蛋白溶液与酵母－β－葡聚糖溶液按照一定比例混合，搅拌混合均匀，溶液混合均匀以后调节其pH值到8.0，然后将溶液冷冻干燥，将冻干后的固体粉末称重，然后放入烧杯中置于装有KBr饱和溶液的密闭容器中，在60℃下进行Maillard反应10小时后得到大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物，

大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物用去离子水溶解，然后加入纳米钙，纳米钙与大豆分离蛋白混合，待溶液混合均匀后，用NaOH调节混合溶液的pH到8形成纳米钙-大豆分离蛋白-葡聚糖纳米复合物溶液，然后将此纳米复合物溶液置于80℃水浴中加热60分钟，得到纳米钙-大豆分离蛋白-葡聚糖纳米粒子水溶液，真空微波干燥得到干粉，干粉与K型卡拉胶加水混合形成分散液，然后喷雾干燥得到复合纳米卡拉胶。

大豆分离蛋白溶液与酵母－β－葡聚糖溶液按照摩尔比1:3。

纳米钙与大豆分离蛋白的质量比为1∶。

本发明采用复合纳米卡拉胶，纳米钙颗粒负载于改性的K型卡拉胶的骨架结构中，第一钙离子能够促进卡拉胶的凝胶强度，其次纳米钙与大豆分离蛋白形成一种复合结构的立体型，通过酵母－β－葡聚糖的多糖链结构增强卡拉胶凝胶作用，大大降低了低温时胶体的脱水收缩现象。

具体实施方式：

实施例1：

复合纳米卡拉胶制备方法如下：质量浓度为8％的大豆分离蛋白溶液与酵母－β－葡聚糖溶液按照摩尔比1:3比例混合，搅拌混合均匀，溶液混合均匀以后调节其pH值到8.0左右，然后将溶液冷冻干燥。将冻干后的固体粉末称重，然后放入烧杯中置于装有KBr饱和溶液的密闭容器中(容器内相对湿度为80％)，在60℃下进行Maillard反应10小时后得到大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物，