[发明专利]一种低盐肉制品及其加工方法

说明书

本发明公开了一种低盐肉制品及其加工方法，该低盐肉制品包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液10‑18份、食盐0.1‑0.3份、辣椒1‑5份、鸡精0.05‑0.2份、花椒1‑3份、葱1‑4份、姜2‑6份、蒜1‑3份、香叶2‑5份、防腐剂0.2‑0.6份和抗氧保水剂0.2‑0.6份。加工方法包括：修整、绞制；制备辅料；滚揉；静置；装盘；干燥；切分、装袋；灭菌。本发明在食盐含量较低的情况下，通过加入其他成分一起复配进行加工，加工制得的肉制品肉香纯正、风味佳，色泽均匀，有弹性，同时保质期长。

技术领域

本发明属于肉制品技术领域，具体涉及一种低盐肉制品及其加工方法。

背景技术

肉制品中含有的蛋白质、脂肪等成分，既是构成肉制品的结构成分，也是呈现肉制品特定风味的基础物质。肉制品作为消费比例逐步增长的行业，在我国食品工业产品中占有重要的地位，其质量优劣对消费者的健康产生重要的影响。

食盐是肉类加工中最常用的一种辅料，对肉制品的风味、质构、保水和保质期等有重要影响。但人类长期摄入高浓度的钠盐会诱发高血压、中风等心血管疾病；而简单降低肉制品中食盐的使用量，则会导致肉制品风味、质构品质和保质期的劣变。因此，如何开发优质的低盐肉制品是亟待解决的问题。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种低盐肉制品及其加工方法，该肉制品在钠含量比较低的情况下，可保证风味、保质期不受影响。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种低盐肉制品，包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液10-18份、食盐0.1-0.3份、辣椒1-5份、鸡精0.05-0.2份、花椒1-3份、葱1-4份、姜2-6份、蒜1-3份、香叶2-5份、防腐剂0.2-0.6份和抗氧保水剂0.2-0.6份；

其中，防腐剂包括以下重量份的组分：苹果酸1-3份、乳酸钠0.5-1.2份、卡拉胶1-3份、竹叶提取物0.5-2份、十数樟提取物0.5-2份、鱼腥草提取物0.5-2份和穿心莲提取物0.5-2份。

进一步地，一种低盐肉制品，包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液15份、食盐0.3份、辣椒5份、鸡精0.1份、花椒2份、葱3份、姜4份、蒜1份、香叶3份、防腐剂0.4份和抗氧保水剂0.5份。

进一步地，防腐剂包括以下重量份的组分：苹果酸2份、乳酸钠1份、卡拉胶1.5份、竹叶提取物1.5份、十数樟提取物1份、鱼腥草提取物0.8份和穿心莲提取物0.8份。

进一步地，竹叶提取物通过以下方法制备得到：

(1)将新鲜的竹叶干燥，粉碎，过60-80目筛，得竹叶粉；

(2)将竹叶粉与60-85％乙醇按料液比为1:10-15(kg/L)混合，于50-60℃条件下，用超声波辅助萃取40-60min，得竹叶提取液；

(3)将竹叶提取液经以聚苯丙烯为骨架的大孔吸附树脂吸附，然后用4倍柱体积的75％乙醇洗脱，洗脱液经超滤膜分离，再减压浓缩，最后干燥至含水量为7％以下，得竹叶提取物。

进一步地，十数樟提取物通过以下方法制备得到：

(1)将新鲜的十数樟树皮干燥，粉碎，过60-80目筛，得十数樟粉；

(2)将十数樟粉与60-85％乙醇按料液比为1:10-15(kg/L)混合，于50-60℃条件下，用超声波辅助萃取40-60min，得十数樟提取液；

(3)将十数樟提取液经以聚苯丙烯为骨架的大孔吸附树脂吸附，然后用4倍柱体积的75％乙醇洗脱，洗脱液经超滤膜分离，再减压浓缩，最后干燥至含水量为7％以下，得十数樟提取物。

进一步地，鱼腥草提取物通过以下方法制备得到：