[发明专利]一种从全禽或禽类下脚料中提取呈味氨基酸及特征风味物质的方法

说明书

本发明公开了一种从全禽或禽类下脚料中提取呈味氨基酸及特征风味物质的方法，其以全禽或禽类下脚料为原料，经清洗沥干、绞碎、加水搅拌、水浴加热和超声波预处理、酶水解、离心处理和冷冻干燥制得呈味氨基酸及特征风味物质冻干粉。本发明方法从全禽或禽类下脚料中提取的呈味氨基酸及特征风味物质含量高、种类丰富，且可充分利用全禽或禽类下脚料，实现无害化处理和资源化利用，既有利于经济发展又起到环境保护的作用。

技术领域

本发明属于食品添加剂工业领域，具体涉及一种从全禽或禽类下脚料中提取呈味氨基酸及特征风味物质的方法。

背景技术

禽类产品已成为人们生活中不可缺少的部分，也占据了大部分食品市场，在禽类食品加工过程中会产生数量庞大的下脚料，国内外企业公司一般将采用填埋或堆肥的方式处理全禽或禽类下脚料，有的加工成蛋白饲料，但是成本极高，我国全禽或禽类产品加工市场繁荣，随着下脚料处理不当，经济发展的同时也产生严重的环境问题，如何处理这些下脚料，提高加工附加值，为我国全禽或禽类产品资源综合利用开辟新路径是目前需要解决的问题。

全禽或禽类下脚料中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙磷等矿物质元素，其蛋白质水解后可获得谷氨酸、天冬氨酸和甘氨酸等氨基酸成分，这些能呈现出特殊鲜味的氨基酸是鸡精的重要成分之一，而鸡精在食品辅料中占据重要地位，人们对其需求也越来越大，因此，通过充分利用全禽或禽类下脚料来获得呈味氨基酸，实现无害化处理和资源化利用，为全禽或禽类下脚料综合处理和利用提供一种经济而有效地处理模式提供参考。

发明内容

本发明的目的在于提供一种从全禽或禽类下脚料中提取呈味氨基酸及特征风味物质的方法，其可充分利用全禽或禽类下脚料，实现无害化处理和资源化利用，且呈味氨基酸及特征风味物质含量高，种类丰富。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种从全禽或禽类下脚料中提取呈味氨基酸及特征风味物质的方法，包括如下步骤：

（1）先将全禽或禽类下脚料清洗，沥干，然后将其绞碎，按适当液料比加水搅拌混合均匀，得到固液混合物；

（2）将步骤（1）中的固液混合物水浴加热至45~60℃，维持15min，再经过超声功率200~600W、超声脉冲（超声时间与间歇时间比）1:1的超声波预处理8min，然后加入固液混合物0.2~0.3wt%的动物蛋白水解酶酶解180~240min，再加入固液混合物0.1~0.15wt%的风味蛋白酶酶解60~120min，等反应结束后，迅速升温至85~90℃，灭酶20min，得到全禽或禽类下脚料酶解液；

（3）将步骤（2）中全禽或禽类下脚料酶解液进行离心处理，收集上清液，然后进行浓缩至固形物含量为30%，再将其冷冻干燥，得到呈味氨基酸及特征风味物质的冻干粉。

步骤（1）中的液料比为0.5:1~4:1。

步骤（3）中冷冻干燥的温度为-20℃。

一种利用呈味氨基酸及特征风味物质制备的鸡精，将呈味氨基酸及特征风味物质的冻干粉、味精、鸡肉粉葡萄糖、食盐、盐酸硫胺、玉米淀粉、麦芽糊精、山楂粉、乌梅粉和香辛料按比例称取后，依次通过鸡精原料混合机、鸡精挤压造粒机和鸡精流化床干燥机制得鸡精。

一种利用呈味氨基酸及特征风味物质制备的鸡精，其各原料按重量份计分别为：呈味氨基酸及特征风味物质的冻干粉50~70份、味精25~40份、鸡肉粉10~15份、葡萄糖5~8份、食盐3~6份、盐酸硫胺1~3份、玉米淀粉15~18份、麦芽糊精10~12份、山楂粉2~4份、乌梅粉2~4份和香辛料0.5~1.5份。

本发明的显著优点在于：

（1）从全禽或禽类下脚料中提取呈味氨基酸及特征风味物质，可充分利用全禽或禽类下脚料，实现无害化处理和资源化利用，既有利于经济发展又起到环境保护的作用。