[发明专利]一种特色发酵纳豆复合调味酱及其加工工艺

说明书

本发明公开了一种特色发酵纳豆复合调味酱，由如下重量份的主要原料制成：纳豆65‑70份、鲜辣椒10‑15份、姜2‑5份、蒜3‑5份、植物拉丝蛋白1‑2份、食盐2‑3份、白糖4‑6份、谷氨酸钠2‑3份、呈味核苷酸二钠(I+G)0.05‑0.1份、香辛料4‑6份；本发明还公开了所述特色发酵纳豆复合调味酱的加工工艺，包括如下步骤：步骤S1、纳豆的发酵制备；步骤S2、植物拉丝蛋白于常温酶处理；步骤S3、鲜辣椒干燥处理；步骤S4、原料炒制；步骤S5、灭菌处理。本发明通过具有药食同源的纳豆与口感丰富的复合调味品相结合，解决纳豆口感单一，不易保存的弱点，同时增强复合调味品的营养与健康形成优势互补，得到营养丰富、鲜香可口的复合调味酱。

技术领域

本发明调味酱及其加工技术领域，具体地，涉及一种特色发酵纳豆复合调味酱及其加工工艺。

背景技术

中国的豆类及其制品生产厂有数千家之多，品种繁多最主要的有豆腐类、豆豉类、豆瓣酱类和原豆类，其中豆腐类是中国传统吃法工艺简单全国各地都有普遍生产大到工厂小到家庭作坊。而豆豉和黄豆酱类比较出名的有四川豆豉、海天的黄豆酱等主要集中在西南的湖南、贵州、桂林、云南、四川和天津及广东一带，生产已经具备一定的规模，占领了大部分的市场。

而中国市场上销售的原豆类食品大约有几个品种，但产品配料基本上以黄豆原料为主，产品比较单调、口味平淡。

为了丰富豆产品种类，满足不同饮食习惯的消费群体，许多原豆生产企业正在根据本地特色不断研究新风味的产品品种，而纳豆类似发酵豆、怪味豆。和豆豉属于同系列。是经过纳豆菌发酵而成，配方中加入了辣椒和生姜和香辛料而深受消费者宠爱。

发明内容

本发明的目的在于提供一种特色发酵纳豆复合调味酱及其加工工艺，通过具有药食同源的纳豆与口感丰富的复合调味品相结合，解决纳豆口感单一，不易保存的弱点，同时增强复合调味品的营养与健康形成优势互补，得到营养丰富、鲜香可口的复合调味酱。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种特色发酵纳豆复合调味酱，由如下重量份的主要原料制成：纳豆65-70份、鲜辣椒10-15份、姜2-5份、蒜3-5份、植物拉丝蛋白1-2份、食盐2-3份、白糖4-6份、谷氨酸钠2-3份、呈味核苷酸二钠(I+G)0.05-0.1份、香辛料4-6份；

所述特色发酵纳豆复合调味酱由如下步骤加工而成：

(1)将纳豆芽孢杆菌接种到固体斜面培养基上，37℃培养12h使其活化后，用接菌环挑两环纳豆芽孢杆菌接种到装有液体培养基的试管中37℃培养8h，之后接种到二级培养基，200r/min的摇床18℃恒温培养24h，制得菌液，备用；

(2)选取颗粒饱满的优质黄豆作为原料，清水冲洗2-3遍去除杂质，用3倍质量的温度为38℃的清水浸泡8-10h，取出豆子，沥干水分；在纱布袋中装入浸泡后沥干水的湿豆子，121℃灭菌30min，重复灭菌两次，第二次灭菌时，将袋子正面和背面翻转一下，保证充分灭菌及蒸煮；于无菌操作台中冷却至45℃后，称取处理后的黄豆质量6％的菌液接入到处理过的黄豆中，搅拌均匀，使菌液充分与黄豆接触，于37℃恒温培养箱培养22h，将发酵好的成品放入4℃的冰箱中，后熟24h，得到纳豆；

步骤S2、将植物拉丝蛋白于常温下酶处理60min，备用；

步骤S3、将鲜辣椒于110℃下干燥处理20min，备用；

步骤S4、将干燥后的辣椒、姜、蒜剁成末，植物油放入特制炒锅中加热，加热至160℃，放入辣椒、姜、蒜，炒制，炒出香味后，下入纳豆和酶处理过的植物拉丝蛋白，于105℃继续炒制50min；

步骤S5、再向其中加入食盐、白糖、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠和香辛料，混合均匀，于120℃下灭菌30min，制备得到特色发酵纳豆复合调味酱。