[发明专利]一种板栗酱的制作方法

说明书

本发明属于果酱酿造技术领域，具体涉及一种板栗酱的制作方法，通过对板栗进行碱煮，使板栗中含有的黄曲霉溶解到碱液中去，再通过活性炭吸附的功能，彻底去除板栗中含有的黄曲霉，薏仁米采用碱水清洗的方式，也将薏仁米中含有的黄曲霉除去，从根源上避免了黄曲霉转化为黄曲霉毒素的可能，也避免了黄曲霉毒素对人体带来伤害，通过在酱醅中添加薏仁米浆，增强了板栗在补肾利尿方面的作用，同时蓝莓的使用，改善板栗淀粉、脂肪含量高的问题，丰富了板栗酱中的营养元素，提高了板栗酱的食用价值，且该板栗酱无任何食品添加剂和色素，属于绿色食品范畴。

技术领域

本发明属于果酱酿造技术领域，具体涉及一种板栗酱的制作方法。

背景技术

板栗(学名：Castanea mollissima)，又名栗、板栗、栗子、风腊，是壳斗科栗属的植物。板栗属于坚果类，但它不像核桃、榛子、杏仁等坚果那样富含油脂，它的淀粉很高。干板栗的碳水化合物达到77％，与粮谷类的75％相当；鲜板栗也有40％之多，是马铃薯的2.4倍。鲜板栗的蛋白质含量为4％～5％，虽不如花生、核桃多，但略高于煮熟后的米饭。板栗有健脾胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿强心的功用，适合于治疗肾虚引起的腰膝酸软、腰腿不利、小便增多，和脾胃虚寒引起的慢性腹泻，以及外伤后引起的骨折、瘀血肿痛和筋骨疼痛等症。但是栗子生食难于消化，熟食时易滞气，故不可食用太多，且消化不良、温热甚者不宜食用。

黄曲霉毒素是一种毒性很强的肝毒素，可引起肝脏的急性或慢性损害，除损害机体的肝脏以外，黄曲霉毒素对肾脏等其他多种组织器官也能造成严重损害，更为严重的是黄曲霉毒素已被证实具有致癌、致畸、致细胞突变的“三致”作用。近年来，我国出口的板栗多次被检出黄曲霉毒素，因黄曲霉毒素超标而遭退货的事故屡有发生，而且国内也有黄曲霉毒素污染的报道。这不但影响了我国板栗的出口，而且对国内消费者的健康也构成严重威胁。花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。

板栗虽然营养价值偏高，但是栗子生食难于消化，熟食时易滞气，故不可食用太多，且消化不良、温热甚者不宜食用。且当前板栗酱中多含有色素和食品添加剂，食用过多会对人体造成伤害。

发明内容

为了克服上述问题，通过对板栗进行碱煮、活性炭吸附，薏仁米进行碱洗的方法，去除原料中带有的黄曲霉，添加蓝莓果汁，改善板栗不易多食的问题。

该一种板栗酱的制作方法包括如下步骤：

1)原料除壳：去除板栗中的杂质、霉烂粒，用开水浸泡20～30min，去壳；

2)碱煮：取小苏打加水常温下进行搅拌，待小苏打完全溶解之后，将去壳板栗加入到小苏打溶液中浸泡，浸泡完成后，加热，进行碱煮；

3)活性炭吸附：碱煮完成后，取活性炭放入碱煮后的板栗中，加以搅拌，活性炭与板栗之间充分接触进行活性炭吸附；

4)研磨：将活性炭吸附后的板栗单独捞出，冲洗沥干，真空烘干，烘干后，用研磨机将板栗研磨成粉；

5)磨浆：取新鲜薏仁米去壳、去霉烂粒，用10倍量碱水浸泡10min，反复搓洗，搓洗后用清水淘洗，淘洗干净后加5倍水，研磨成浆，去渣，得薏仁米浆；

6)制作蓝莓汁：将新鲜蓝莓洗净、凉干，在压榨机中压榨并分离出果汁；

7)酶解：将蓝莓果汁和板栗粉加入到薏仁米浆中去，搅拌均匀，得酱醅，酱醅添加含有果胶酶和纤维素酶的混合酶制剂进行酶解；

8)发酵：酶解完成的酱醅加入酵母和食盐，在35～40℃下发酵4～6d，然后转入常温发酵15～20d即可；

9)灌装保存：发酵完成栗子酱放入一洗净、干燥、灭菌、不透光酒坛内，用纱布封口，上盖酒坛盖进行密封，储存在温度为15～20℃的干燥室内。