[发明专利]一种改善乌龙茶口感的方法及制得的乌龙茶

说明书

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种改善乌龙茶口感的方法及制得的乌龙茶。该方法将单宁酶溶液加入经粉碎的乌龙茶叶，经酶解后烘干。本发明提供方法酶解后的茶叶经感官品评，苦涩感明显降低或消除；酶解后的茶叶萃取获得茶汤，茶汤理化检测，茶多酚及儿茶素总量基本保持不变，但呈现苦涩感的酯型儿茶素含量显著降低。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种改善乌龙茶口感的方法及制得的乌龙茶。

背景技术

中国是茶的故乡，也是茶文化的发源地。乌龙茶(oolong tea)，亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类，品尝后齿颊留香，回味甘鲜。

茶多酚是乌龙茶中的主要活性物质，具有抗氧化等多种功效，茶多酚也是乌龙茶的主要呈味物质。儿茶素是茶多酚中的主要成分，分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素，而酯型儿茶素是引起茶汤苦涩的主要成分，因此在乌龙茶饮料开发中不可避免的出现茶饮料苦涩的现象。

随着消费者对饮品口感要求的不断提高以及健康饮食意识的不断增强，仅仅依靠传统工艺已经远远满足不了消费者对于茶叶口感和品质的需要。单宁酰基水解酶(Tanninacyl hydrolase，EC 3.1.1.20)，通常称单宁酶(Tannase)，能有效的降解酯型儿茶素，通过切断没食子单宁中的酯键和缩酚键，使苦涩味强的酯型儿茶素(EGCG、ECG和GCG)被水解，生成非酯型儿茶素(EGC、EC和GC)和没食子酸(GA)，同时儿茶素总量基本保持不变，从而减少或消除茶的苦涩感。因此，进一步研究以单宁酶改善乌龙茶的口感的技术方案十分必要。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种改善乌龙茶口感的方法及制得的乌龙茶。以本发明提供方法制得的乌龙茶苦涩感较弱，滋味较纯正。

本发明提供的改善乌龙茶口感的方法，包括：乌龙茶叶与单宁酶溶液混合，35℃～55℃酶解0.5h～2.0h后，烘干；

所述乌龙茶叶与单宁酶溶液的料液比为5:(1～3)。

所述乌龙茶叶与单宁酶的质量比为1000：(0.04～0.16)。

本发明中，所述单宁酶的酶活力为5000u/g。

实验表明，干茶叶经不同量的单宁酶处理后，其萃取液中儿茶素组成变化较显著，整体呈现酯型儿茶素的含量明显减少，非酯型儿茶素的含量不断增加的趋势，这是因为酶用量不断增加，茶叶表面单位面积接触的酶量增多，酶的作用增强的原因。当单宁酶用量为0.16g/kg时，儿茶素组分变化最为明显。但过分的酶解，并不利于风味的保持，茶汤滋味淡薄、茶底不足，整体风味不佳，因此，以0.08g/kg的酶用量处理获得的乌龙茶风味最佳。

本发明中，所述经粉碎的乌龙茶叶的粒度不超过200目。

本发明中，所述酶解的条件为45℃，1h。

实验表明，单宁酶酶解一段时间后，茶儿茶素组分发生显著变化，酶解温度适当升高，单宁酶对乌龙茶的酶解作用有所增强。当温度为45℃时，茶萃取液中酯型儿茶素总量明显减少，非酯型儿茶素增加到最大；当温度为55℃时，酯型儿茶素的分解程度降低，酶解作用减弱。随着酶解时间的延长，包括酯型儿茶素的总量整体呈减少趋势，非酯型儿茶素的总量整体呈增加的趋势，在酶解1.5h时，酯型儿茶素分解程度达到最大，非酯型儿茶素总量最大；继续延长酶解时间，即酶解1.5h以后，酯型儿茶素分解缓慢。

本发明中，所述乌龙茶叶与单宁酶溶液的料液比为5:2。

酶用量相同条件下，料液比越大，酶浓度越大，但湿度越小。实验表明，料液比为5:2与5:3时，酯型儿茶素含量明显减少，非酯型儿茶素含量显著增加。由此可见，料液比减小则环境湿度增大，有利于茶叶内水解作用的进行。