[发明专利]一种鉴别煎炸油的方法

说明书

本发明公开一种鉴别煎炸油的方法，其中，以1,2‑油酸‑3‑亚油酸甘油三酯化合物和（Z）‑9‑十八烯酸甘油三酯化合物作为特征标志物进行鉴别，含1,2‑油酸‑3‑亚油酸甘油三酯化合物和（Z）‑9‑十八烯酸甘油三酯化合物为生食用油，不含1,2‑油酸‑3‑亚油酸甘油三酯化合物和（Z）‑9‑十八烯酸甘油三酯化合物为煎炸油。本发明具有以下优点：（1）本发明的试剂廉价，操作步骤简单；（2）检测快速，操作过程只需要3分钟即可完成；（3）样品处理过程简单，不需要对样品进行分离纯化，可以直接进行检测；（4）鉴别结果可靠、直观、可以有效用于鉴别煎炸油。

技术领域

本发明涉及食用油检测领域，尤其涉及一种鉴别煎炸油的方法。

背景技术

食用油是人们生活必需品，也是食用加工的必需基础物质之一。食用油是中性油脂，是一种主要由甘油和不同脂肪酸组成的混合物。食用油是提供机体热量和必需脂肪酸的主要来源物质之一，此外，还可以作为良好的溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。食用油中含有人体所必需的不饱和脂肪酸，必需维生素及固醇类物质，如维生素E、维生素A等。

食用油在加热过程中，会发生一系列化学变化。食用油在高温状态下长时间使用会与空气中氧和水分接触，进而发生氧化、水解、聚合等多种反应，会生成游离脂肪酸、过氧化物、醛酮类、环状物及聚合物等, 这些物质都属于极性化合物。研究表明随着加热时间的延长，极性化合物的含量会呈线性增长。此外，食用油在高温状态下有时甚至会产生各种有害化学物质，如多环芳烃、杂环胺类和丙烯醛等致癌物。

研究表明，食用油经反复加热后，其反式脂肪酸含量是未加热时的两倍以上，随着加热温度的升高或加热时间的延长，食用油中反式脂肪酸种类和含量都增加。流行病学研究已表明，反式脂肪酸摄入与冠心病的发生密切相关，每增加2%反式脂肪热量的摄取，冠心病的风险就会增加约2倍。此外，食用油经过高温加热后再次使用，会导致某些有益营养成分的分解或破坏，如麦角醇、谷甾醇等。因此，通过有效的方法鉴别经高温后的食用油（即煎炸食用油）有着重要的现实意义。

食用油广泛应用于食品加工和餐饮行业，食用油的质量与人们健康密切相关。在食品行业中，食用油经过高温后重复使用已经成为食品行业最为关注的问题之一，如何避免食用油的重复使用是食品领域研究主要热点之一。目前，还没有快速的检测方法区分生食用油和煎炸食用油。因此，开发快速的检测方法鉴别煎炸油有着重要的意义。

发明内容

鉴于上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种鉴别煎炸油的方法，旨在解决现有技术没有快速的检测方法区分生食用油和煎炸食用油的问题。

本发明的技术方案如下：

一种鉴别煎炸油的方法，其中，以1,2-油酸-3-亚油酸甘油三酯化合物和（Z）-9-十八烯酸甘油三酯化合物作为特征标志物进行鉴别，含1,2-油酸-3-亚油酸甘油三酯化合物和（Z）-9-十八烯酸甘油三酯化合物为生食用油，不含1,2-油酸-3-亚油酸甘油三酯化合物和（Z）-9-十八烯酸甘油三酯化合物为煎炸油。

所述的鉴别煎炸油的方法，其中，鉴别的步骤包括：

（1）样品稀释：取食用油样品混合于有机溶剂中进行稀释，得到样品溶液；

（2）样品混匀：将上述样品溶液加到离心管中进行混匀；

（3）混基质：取上述混匀后的样品溶液与基质溶液混合，并摇匀，作为点样备用；

（4）点样检测：靶盘进行干燥后，吸取1微升点样到靶盘上后，进行基质辅助激光解吸电离质谱成像检测分析；

（5）分析结果判定：如果分析结果为含1,2-油酸-3-亚油酸甘油三酯化合物和（Z）-9-十八烯酸甘油三酯化合物，则判定为生食用油；如果分析结果为不含1,2-二油酰-3-油酰甘油三酯化合物和（Z）-9-十八烯酸甘油三酯化合物，则判定为煎炸油。