[发明专利]一种谷朊粉的改性方法

说明书

本发明涉及谷朊粉技术领域，具体公开了一种谷朊粉的改性方法，所述方法包括下述步骤：向谷朊粉中加入去离子水，进行微波处理，加入木瓜蛋白酶，进行酶解处理，灭酶处理，得到酶解液；向酶解液中加入查耳酮溶液，进行缩合反应，得到物质a；将物质a进行冷冻离心处理，取上清液；将上清液进行喷雾干燥，收集粉末状产物。本发明能够有效提高谷朊粉的乳化性能。

技术领域

本发明涉及谷朊粉技术领域，具体涉及一种谷朊粉的改性方法。

背景技术

谷朊粉又名活性面筋，其蛋白质含量在70-80％,且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富，物美价廉的植物性蛋白源，谷朊粉是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白物质外，主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的醇溶蛋白与分子量较大，呈纤维状，具有较强弹性的麦谷蛋白组成。但由于其某些功能特性不能满足食品应用的条件，如乳化性差，不能够很好的作为乳化剂添加到奶油、冰激凌等食品中去，不能够较好的包被油性物质，从而在一定程度上使其广泛应用受到限制。目前国内外对谷朊粉的研究多集中在小麦面筋的食品和非食品化应用方面，且主要是通过不同的改性方法提高其功能特性，以拓宽其应用范围。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种谷朊粉的改性方法。本发明能够有效提高谷朊粉的乳化性能。

本发明提出的一种谷朊粉的改性方法，所述方法包括下述步骤：向谷朊粉中加入去离子水，进行微波处理，加入木瓜蛋白酶，进行酶解处理，灭酶处理，得到酶解液；向酶解液中加入查耳酮溶液，进行缩合反应，得到物质a；将物质a进行冷冻离心处理，取上清液；将上清液进行喷雾干燥，收集粉末状产物。

优选地，所述微波处理的功率为600-700W，pH为4-6，时间为90-110s。

优选地，所述酶解处理的转速65-90rpm，pH为5-7，温度为40-60℃，时间为3-6h。

优选地，所述灭酶处理的温度为85-98℃，时间为8-16min。

优选地，所述缩合反应的pH为5-8，温度为55-75℃，时间为7-11d。

优选地，所述冷冻离心处理的转速为3000-5000rpm，温度为2-5℃，时间为15-25min。

优选地，所述谷朊粉与查耳酮溶液的质量体积比(g/ml)为1：20-50。

优选地，所述查耳酮溶液的浓度为13-27wt％。

本发明在谷朊粉改性的过程中，先对谷朊粉进行微波处理，微波作用于谷朊粉，对谷朊粉的结构产生一定影响，加热时间增加，温度也逐渐升高，谷朊粉分子构象轻微改变，分子的立体结构伸展，有利于面筋蛋白分子和水分子的运动及其相互作用，温度增加起到增溶作用，从而使谷朊粉的乳化性随之增加；接着向微波处理后的谷朊粉中加入木瓜蛋白酶，进行酶解处理，水解开始初期，谷朊粉结构仍处于相对原始的状态，疏水基团未能完全暴露，谷朊粉中可溶性蛋白分散到水中用力于逐渐形成黏弹性很好的膜，使乳化性能逐渐上升，反应时间增加时，酶解破坏了蛋白质的结构，由于包埋于内部的疏水基团逐渐暴露与脂类结合，有利于乳化性能的提高；接着将酶解后的谷朊粉与查耳酮溶液进行反应，由于谷朊粉蛋白分子中暴露出来的氨基能够与查耳酮中存在的羰基发生羰氨缩合反应，形成供价化合物，能够进一步提高谷朊粉的乳化性能。经试验，相较于市面上的谷朊粉，本发明得到的谷朊粉的乳化性能提高了20-30％。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1