[发明专利]一种藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱的制作方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱的制作方法。该方法包括以下步骤：1）制备青藏高原雪豆备用；2）制备藏香猪肉备用；3）制备油辣椒备用；4）称取食用油，将姜片放入食用油中炸干，再将葱、蒜、豆瓣、豆豉放入炒香备用；5）按比例称取步骤1）、步骤2）、步骤3）和步骤4）中备用的原料，然后微火翻炒制至含水量为3‑18%关火降温即可。本发明专利使人们不仅能尝到青藏高原雪豆这一地方土特产豆类特有的风味，同时还提供了一种更加美味、色泽自然、形态完整，营养均衡丰富的雪豆藏香猪肉辣椒酱调味品，并确保了食品的安全、卫生。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱的制作方法。

背景技术

辣椒酱的种类较多，是一种使用比较普遍的调味品，但是一般以辣椒为基料的肉酱制作工艺都较为粗放、传统，水分活度较低，营养不够均衡。使用普通方法加入蔬菜豆类后，由于种皮与种子内本质吸水膨润系数不同，种皮在加工过程中容易暴裂，种子内本质流出，形态不但不美观而且会使产品缺失了独特的香味和色泽，且口感不能体现原料的质感与天然滋香味。在缺少均衡营养的高海拔及艰苦地区，生产一种营养均衡，口感细腻，形态美观的佐餐食品非常必要。

青藏高原雪豆为产自高原的雪豆，雪豆又叫白芸豆，芸豆。芸豆籽粒的形状多种多样，有肾形、椭圆形、扁平形等；颜色也有多种，如白、黑、黑紫、绿色和杂色带斑纹等。大白芸豆的籽粒长约21毫米，厚约9.5毫米，比黄豆大几倍，可称豆中之冠了。白芸豆是西餐中常用的名贵食用豆。颗粒肥大，整齐、有光泽，用作配菜可谓锦上添花，在国内外享有盛名。

芸豆营养丰富。据测，每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、胡萝卜素0.24毫克、钙160毫克、磷410毫克、铁7.3毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含丰富的维生素C。芸豆粒大饱满、质地细腻，富含沙性，食法多样，可煮可炖，作豆馅、豆沙，做汤菜、烧肉、制罐头或冷饮、糕点、甜食小吃等均相宜。

白芸豆(white kidney beans)不仅营养价值丰富，而且具有很高的药用和保健价值，是我国传统的药食同源食品。现代科学研究表明，白芸豆提取物(white kidney beanExtract)中含有较高活性的α-淀粉酶抑制物质(α-amylase inhibitor),化学成分为一种复合糖蛋白，国外称之为starch blocker，意思是淀粉吸收阻断剂，可以有效配合减肥者的饮食治疗，使他们饭吃饱、消除饥饿感，而餐后血糖不高，体重不增。能有效阻断高淀粉类食物(米饭、面食、杂粮及相关零食和糕点)中淀粉的分解，阻断大部分淀粉热量的摄取，减少人体最大的脂肪来源。而且α-淀粉酶抑制剂经胃肠道排出体外，不必经过血液循环，不作用于大脑神经中枢，食用后不腹泻、不乏力、不厌食、体重不反弹、完全符合世界卫生组织的减肥原则。

目前国内开发出一种白芸豆精华素的产品，能抑制α-淀粉酶的作用，阻断淀粉分解，减少葡萄糖吸收，从而起到降低餐后血糖升高，减少胰岛素分泌，降低脂肪合成等作用，可以有效配合糖尿病人和减肥者的饮食治疗，使他们饭吃饱、消除饥饿感，而餐后血糖不高，体重不增。芸豆还是一种高钾低钠食品，很适合于心脏病、动脉硬化、高血脂和忌盐患者食用。现代医学分析，芸豆粒含有血球凝集素等多种球蛋白。

白芸豆含有的皂甙、尿毒酶和多种球蛋白等成分，能提高人体自身的免疫能力，增强抗病能力，对肿瘤细胞的发展起到抑制作用，还对肝昏迷患者有很好的效果。此外，芸豆还可刺激骨髓的造血功能，增强患者的抗感染能力，诱导成骨细胞的增殖，促进骨折愈合。而青藏高原雪豆的性能优于普通雪豆。

但是雪豆加工后含水量增大，加热容易使种皮爆裂。含水量很高的雪豆也难以和常规意义的油辣椒酱融为一体。出于防止变质的需要，常规炒制法加工的猪肉辣椒酱，失水较多，肉质干躁，完全失去猪肉的鲜美和柔嫩口感，香气损失也很大。出于防止变质的需要，常规炒制法加工的猪肉辣椒酱也不使用除辣椒和香辛料以外的其他蔬菜。