[发明专利]一种中式菜肴调理包复配保水剂及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种中式菜肴调理包复配保水剂及其制备方法和应用，属于调味品加工技术领域。本发明首先取卡拉胶低聚糖溶液与大豆卵凝脂、胆固醇、1%的吐温80采用动态高压微射流制备卡拉胶低聚糖脂质体；再与辅料大豆分离蛋白，海藻酸钠，蔗糖酯，酪蛋白酸钠，麦芽糊精混合经过两次动态高压微射流均质，制备成状态均一的保水剂。本发明通过动态高压微射流所制备的保水剂应用于中式菜肴调理包的加工中，有效防止调料中蛋白型辅料因冷冻变性，减少调理包解冻时的汁液损失，尽可能保留了调理包原有风味。该技术工艺简单，可操作性，适用性广。

技术领域

本发明属于调味品加工技术领域，涉及一种中式菜肴调理包复配保水剂及其制备方法和应用。

背景技术

中式菜肴作为我国传统食品，历史悠久，具有种类多样、地方风味浓郁等特点，备受消费者青睐。中式菜肴工业化能够满足高效、快节奏的生活需求，适应时代的发展和人们不断提高的生活水平。目前，大部分中式菜肴都附带有酱汁调理辅料包，用以提高菜肴的风味，调理包在生产、运输中，需要经过冷冻成型阶段，以确保风味不流失，且便于运输。但由于调料中的蛋白质物料在冷冻过程中，水分子的凝结与融化会对调理包的品质造成损坏，如解冻汁液损失、风味下降等，这成为制约我国中式肉类菜肴工业化发展的重要因素之一。目前，尚未见具体研究用于改善和提高中式菜肴调理包品质。

卡拉胶作为一种多糖类物质，且具有较好的凝胶性能。卡拉胶的这种凝胶性质主要取决于多糖中存在的硫酸基及其结合位置。另外，人为地加入某些阳离子也能显著地增高凝胶强度。如卡拉胶中加入钾离子，形成的凝胶强度大，硬而脆；β-卡拉胶中加入Ca²⁺时，形成的凝胶强度也大，但弹性强，不脆等等。目前，卡拉胶已被应用于鲢鱼、鲳鱼、鱿鱼等鱼糜种，起到改善鱼糜凝胶性质和提高冷冻鱼糜抗冻效果和持水力。已有研究表明，卡拉胶寡糖已被应用于虾肉产品的保水剂。纳米脂质体是由两亲性化合物和水分子相互作用形成的，膜的内外表面由亲水性的首端形成，而膜的中间是疏水性的尾端。该结构使得脂质体能够包埋各种各样的药物。近几年，纳米脂质体在食品行业的应用开始得到重视，基于脂质体在药物和医疗的一些研究结果（例如：药物输送，癌症治疗等），很多科研工作者开始着手研究功能性食物的可控运输，利用脂质体作为载体来保护和控制一些功能性成分，提高生物利用度、稳定性和一些敏感成分的保质期比如蛋白质、酶、维生素、抗菌剂等。目前，尚未见卡拉胶寡糖脂质体保水剂经动态高压微射流处理后应用于中式菜肴调理包的冷冻保藏。

大豆分离蛋白作为一种安全的抗冻剂，它可以有效地控制冰晶体的生长，抑制重结晶现象的产生，从而可以提高低温冷链食品的品质，并减少营养组分的流失。大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。沿着它的肽链骨架，大豆分离蛋白含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。大豆分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。因此大豆分离蛋白在加工时具有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。另一方面，大豆分离蛋白可改善鱼糜凝胶特性，有研究指出大豆分离蛋白改善鳙鱼鱼糜凝胶特性主要依赖于鱼糜的凝胶化条件。Gomez-Guilen等研究发现大豆分离蛋白对不同质量鱼糜的凝胶特性的影响不同。在高质量的沙丁鱼糜中加入大豆分离蛋白都会降低其凝胶特性，而在低质量的鱼糜中加人大豆分离蛋白质显著地改善凝胶特性。酪蛋白酸钠系高分子蛋白质，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，其本身在水溶液中可有一定粘度。酪蛋白酸钠和某些其它增稠剂如卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉胶的作用最大，这种增效作用通常与温度、pH 值、金属离子等有关。

当蛋白质分子被高压均质时，蛋白质分子解聚变成亚基，这样球蛋白内部的亲水基团、疏水基团和极性基团暴露，这些基团的暴露使得蛋白质与水的结合能力增加，从而提高了蛋白质分子的溶解性。张媛等人研究表明高压均质处理破坏了大豆分离蛋白的二级结构和三级结构，对大豆分离蛋白内部的氨基酸的组成改变非常小。高压均质处理可以使得大豆分离蛋白的紧密结构打开，疏水基团暴露，从而显著提高大豆分离蛋白的乳化性。同时，高压处理过的卡拉胶液体界面结构发生变化，胶体在界面上的吸附能力和相互作用的效果得到增强，同时卡拉胶液体的粒径也发生了变化，这样增加了其的稳定性。