[发明专利]一种微波辅助大豆灭酶的方法

说明书

本发明公开了一种微波辅助大豆灭酶的方法，其包括以下步骤：将大豆原料于柠檬酸水溶液中浸泡；将大豆和浸泡液一起置于微波反应器中进行微波处理；过滤，洗涤，即可。本发明的方法处理过程简便，条件温和，能够有效降低大豆中脂肪氧化酶的活性，改善豆制品的口感，减少营养物质的流失，该方法适用性强，应用广泛。

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，具体涉及一种利用微波进行大豆灭酶的方法。

背景技术

大豆营养丰富、价格亲民，广泛受到大众喜爱，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他人体必需营养元素，具有抗衰老、抗氧化等功效。豆浆、豆奶等饮品饮用方便，利于人体营养吸收，是最为常见的豆制品食用形式。然而，在豆制品生产过程中，其中的脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化，生成具有豆腥味和苦味的氧化产物，影响豆制品的口感，导致一些消费者，特别是欧美地区的消费者难以接受，既限制了豆制品的推广，也不利于豆制品生产加工企业的发展壮大，因此，采取技术手段降低脂肪氧化酶的活性，进而减少不饱和脂肪酸的氧化成为本领域亟待解决的难题。现有技术中，通常采取高温热处理的方式对大豆进行灭酶处理，以防止不饱和脂肪酸的氧化。但是，该方法不仅灭酶效果不完全，去腥作用不佳，还会导致蛋白质等营养物质的流失。

发明内容

本发明目的在于针对现有技术中豆制品灭酶处理存在的灭酶不完全、营养物质流失、豆制品口感不佳等不足，提供一种微波辅助大豆灭酶的方法，其工艺操作方便、处理条件温和、能够显著降低大豆中脂肪氧化酶的活性，改善豆制品的口感，减少营养物质的流失。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种微波辅助大豆灭酶的方法，其包括以下步骤：

步骤一：将大豆原料于柠檬酸水溶液中浸泡；

步骤二：将步骤一浸泡后的大豆和浸泡液一起置于微波反应器中进行微波处理；

步骤三：过滤，洗涤，即得到灭酶大豆。

其中，步骤一中，所述柠檬酸水溶液的质量百分比浓度较佳地为10～20％；所述浸泡的温度较佳地为70～90℃；所述浸泡的时间较佳地为3～5小时。

步骤二中，所述微波处理的微波频率较佳地为2～3GHz，微波的辐照功率较佳地为0.6～1.5kW；所述微波处理的温度较佳地为50～60℃；所述微波处理的时间较佳地为20～30min。

步骤三中，所述的洗涤较佳地为用水进行洗涤。

本发明所得灭酶大豆可根据实际需要进行后续加工操作，如加工成豆浆、豆奶、豆腐等。

在不违背本领域常识的基础上，本发明各优选技术特征可任意组合。

有益效果：本发明微波辅助大豆灭酶的方法处理过程简便，条件温和，能够有效降低大豆中脂肪氧化酶的活性，改善豆制品的口感，减少营养物质的流失。该方法适用性强，大豆原料无需进行研磨、粉碎等操作，得到的灭酶大豆颗粒完整，便于储存，可根据需要进行后续处理，得到各种不同类型豆制品产物，应用广泛。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明的技术方案做进一步说明，但本发明的保护范围不局限于所述实施例。

除特别说明外，本发明的原料、试剂、设备均市售可得。

实施例1：按照以下步骤进行大豆灭酶：

步骤一：将50g大豆原料于1L质量百分比浓度为10％的柠檬酸水溶液中浸泡；所述浸泡的温度为70℃；所述浸泡的时间为3小时；

步骤二：将步骤一浸泡后的大豆和浸泡液一起置于微波反应器中进行微波处理；所述微波处理的微波频率为2GHz，微波的辐照功率为0.6kW；所述微波处理的温度为50℃；所述微波处理的时间为20min。