[发明专利]基于UVA诱导海带多酚氧化增强凝胶特性的方法

说明书

本发明涉及水产品深加工技术领域，尤其涉及基于UVA诱导海带多酚氧化增强凝胶特性的方法。基于UVA诱导海带多酚氧化增强凝胶特性的方法，包括以下步骤：步骤1，原料预处理；步骤2，取罗飞鱼肉浆添加海带多酚溶液后继续匀浆混合；步骤3，将所得混合物涂在培养皿后进行紫外照射；步骤4，冷藏静置后制成鱼肠；步骤5，将鱼肠水浴加热，再将鱼肠冷却平衡即可得到鱼肠制品。通过本方法有效的提高了鱼肠制品的凝胶强度，同时更好的保持了色泽、风味和营养成分，对食用安全性的影响较小，显著地改善了鱼肠制品的弹性与口感，且工艺简单易行，便于工业化生产。

技术领域

本发明涉及水产品深加工技术领域，具体涉及一种增强鱼肠制品凝胶特性的生产方法，尤其涉及基于UVA诱导海带多酚氧化增强凝胶特性的方法。

背景技术

鱼肠制品(Fish sausage products)作为水产品高值化加工的主要产品之一，其存在生产原料选择价格低廉、原料鲜度不足，内在蛋白特性导致其肉质较差、产品弹性不足等问题。这就造成了大量低值渔业资源未能得到充分利用的问题，因此如何提高鱼肠制品的食用价值和商业价值，是鱼肉及鱼肠制品加工所面临的迫切问题，而其中的关键在于如何有效改善鱼肉肌原纤维蛋白的凝胶性能。目前在提高鱼肠制品凝胶性能方面常采用添加各类食品辅料和添加剂，如马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、蛋清蛋白和血浆蛋白等，但其在鱼肉中添加量较大，且会影响制品的风味，食用安全性较差。

褐藻多酚(Phlorotannin)是一类从褐藻中提取得到的多酚化合物，具有抗氧化、抗过敏、抗肿瘤、免疫、清除自由基等生物活性。但是，目前工业上对褐藻的利用主要是从中提取褐藻胶、碘、甘露醇及氯化钾，很少涉及到褐藻多酚的提取及利用。通过紫外(UVA)照射可引起鱼肠制品中的褐藻多酚发生氧化应激反应，导致ROS的大量积累，造成多酚氧化和抗氧化的失衡，使之更倾向于氧化，引起酶和非酶抗氧化体系发生变化，以达到增强鱼肠制品凝胶特性的目的。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明的目的是提供一种基于UVA诱导海带多酚氧化增强凝胶特性的方法，以提高鱼肠制品凝胶强度，改善鱼肠制品品质。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

基于UVA诱导海带多酚氧化增强凝胶特性的方法，包括以下步骤：

步骤1，原料预处理：将冰鲜罗非鱼解冻，去头、尾和内脏，采肉，打浆；提取海带多酚溶液；

步骤2，取罗飞鱼肉浆，添加海带多酚溶液后继续匀浆混合；

步骤3，将所得混合物涂在培养皿后，进行紫外照射；

步骤4，冷藏静置后，制成鱼肠；

步骤5，将鱼肠采用一段式水浴加热，控制加热的时间和温度，再将鱼肠冷却、平衡即可得到鱼肠制品。

进一步的，步骤1中，采肉时每份30-70g并分装。

进一步的，步骤2中，每30-70g罗非鱼肉浆添加30μmol-220μmol的浓度为80-220μmol/mL的海带多酚溶液。

进一步的，步骤3中的紫外照射保证在低于4℃的条件下进行；紫外照射时间为1-4h，照射强度选择1.0-2.5W/m²。

进一步的，步骤4中冷藏静置的环境为4℃，冷藏静置的时间为12-20h。

进一步的，步骤5中水浴加热的温度为50-95℃，加热时间5-30min。

进一步的，步骤5中将加热后的鱼肠立即放入冰浴中保存10-40min，在20-30℃下平衡1-4h后进行凝胶强度检测。

本发明的有益效果：