[发明专利]富含花青素的黑玉米果穗发酵酒

说明书

本发明公开了一种富含花青素的黑玉米果穗发酵酒，它是由下述方法制备的：1）主发酵：黑玉米果穗去除苞叶，粉碎得玉米和玉米轴芯混合物，加水，接种活化酵母，调节至pH4.0~5.0，发酵；在糖含量重量百分比达到4~8%，酒精度达到8~12%时，过滤，得发酵液；2）后发酵：在15‑20℃下，发酵15~25天，得黑玉米原酒；3）步骤1）所述的过滤后的滤渣用食用纯酒精浸泡，过滤，收集滤液；4）用步骤3）的滤液将黑玉米原酒调至酒精度为40~60%，得富含花青素的黑玉米果穗发酵酒；发酵酒中含有大量花青素，提高营养保健价值，解决了黑玉米脱粒花青素损失严重的问题。

技术领域

本发明属于保健饮品技术领域，具体涉及富含花青素的黑玉米果穗发酵酒。

背景技术

黑玉米（Black corn）又称黑糯米，是玉米的一种特殊类型其籽粒角质层不同程度地沉淀黑色素，外观乌黑发亮。黑玉米含蛋白质（约13-15%）、氨基酸、脂肪（约5%）、水溶性黑色素、矿物质、总黄酮及粗纤维等，营养含量明显高于其他谷类作物。黑玉米具有补血、抗疲劳、抗癌、抗氧化等作用，有预防心脏病、防止动脉硬化、降低胆固醇、预防和治疗高血压等功效。

花青素（Anthocyanidin）是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，属类黄酮化合物，其易溶于水或醇类有机溶剂。花青素类色素具有类黄酮的典型结构，以C6-C3-C6为基本骨架，根据花青素核上羟基和甲氧基数量和位置的不同分为不同的花青素。花青素类色素存在于高等植物的各种器官中，有红橙紫蓝黑等颜色。植物中常见的有六种，其中矢车菊素是自然界最广泛存在的花青素。花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，研究表明它的抗氧化性能比VE高出五十倍，比VC高出二十倍。它不但能防止皮肤皱纹的提早生成，还可维持正常的细胞连结、血管的稳定、增强微细血管循环、提高微血管和静脉血液的流动，进而促进伤口的迅速愈合。花青素能够防止紫外线侵害皮肤，其中所含的胶原蛋白和硬性蛋白对皮肤的整个结构起重要作用。花青素还可消除眼疲劳；延缓脑神经衰老；对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用；增强心肺功能；预防老年痴呆等有辅助作用。目前食品工业上所用的花青素多为合成色素，几乎都有不同程度的毒性，长期使用会危害人的健康，因此天然花青素就越来越引起了科研领域的关注。

花青素在玉米果穗特别是穗轴的含量高于玉米粒，籽粒连同穗轴一起可获取更多的花青素，成为一种简单、方便、大众化的花青素摄取方法。通常玉米穗轴被作为玉米加工的副产品，加工过程中被丢弃或燃烧，不仅浪费生物资源，而且污染环境。玉米发酵酒的过程中，通常将酒精蒸馏出来，花青素的营养价值没有得到利用。

生料发酵工艺，是原料无需先蒸煮液化糖化而直接加水拌料，使糖化、发酵同时进行。该工艺蒸汽和冷却水用量最少，酒精含量也高，与普遍采用的酒精生产工艺相比，综合能耗下降，节约大量能源；由于降低了高温蒸煮过程中游离糖的损耗，淀粉出酒率大大提高。国内关于此类研究仍处于起步阶段，在当前酒精行业竞争日益激烈的情况下，采用无蒸煮酒精发酵新工艺是降低生产成本，增强竞争力的有效途径。

目前市面上中度酒和高度酒主要集中在白酒；白酒属于蒸馏酒，不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇，酒精含量较高但营养价值大打折扣；因此发明一种高营养价值的中度酒或高度酒是十分必要的。

发明内容

本发明的目的是为解决黑玉米脱粒花青素损失严重的问题，而提供一种黑玉米果穗直接粉碎生产富含花青素的黑玉米果穗发酵酒。

1、富含花青素的黑玉米果穗发酵酒，它是由下述方法制备的：

1）主发酵：黑玉米果穗去除苞叶，粉碎得玉米和玉米轴芯混合物，加水，接种活化酵母，调节至pH4.0~5.0，发酵；在糖含量重量百分比达到4~8%，酒精度达到8~12%时，过滤，得发酵液；

2）后发酵：在15-20℃下，发酵15~25天，得黑8玉米原酒；