[发明专利]一种剁椒酱及其制作方法

说明书

本发明提供一种剁椒酱，包括红辣椒4.5份～5.5份，大蒜1.5份～2.5份，生姜0.1份～0.2份，鲜花椒0.1份～0.2份，老陈醋0.9份～1.5份，甜面酱0.6份～1份，冰糖0.25份～0.35份，食盐0.3份～0.5份，梨0.25份～0.35份，苹果0.2份～0.3份。其方法是将红辣椒、大蒜、生姜、鲜花椒、梨和苹果洗净、沥干、切碎，加入甜面酱和食盐，拌匀，装入到发酵容器中，按压紧实，再加入老陈醋冰糖溶液后，将发酵容器密封；将密封的发酵容器置于25℃环境中，发酵12天～16天，即得剁椒酱。

技术领域

本发明涉及一种剁椒酱及其制作方法。属于食品加工领域。

背景技术

湖北省西部山区辣椒资源丰富，种植历史悠久，其复杂的生态环境和气候条件，孕育了种类多样的辣椒发酵制品，尤其是发酵剁椒酱因其营养丰富、色鲜味美而成为当地人民喜爱的一种传统食品。发酵剁椒酱是利用各种有益微生物对切割处理后的辣椒进行发酵产酸，以降低剁椒酱的pH值，同时结合食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，共同抑制有害微生物的生长。同时，在发酵过程中，以乳酸菌为主的微生物体系进行厌氧发酵产生大量的有机物质，不仅赋予了剁椒酱独特的风味，而且还可起到益生菌清肠、防便秘、提高免疫功能、降低胆固醇、降低血脂及防癌抗癌等生理功效。

剁椒酱是鄂西山区土家族一种家家必备的调味品及佐餐小吃，与辣椒酱不同的是，剁椒酱一般不含大量的盐和食用油，更符合当前健康饮食的理念，目前剁椒酱的原料组成变化较多，制作方法也不尽相同，但产品口味比较单一，主要以辛辣为主，且在制作的过程中为了便于产品保存多有添加白酒或黄酒抑菌的习惯，导致食用人群受限，且食用过多容易导致上火等症状。

本发明在尊重当地传统配方的基础上进一步优化配方，改进工艺，生产的剁椒酱更加健康，受众人群更广，其口感好，辣中带甜，色泽鲜润，香味浓郁，酸度适中，低脂、低盐，不含乙醇，符合健康饮食；发酵温度适宜，发酵时间短，适合规模化生产；保存时间长，在5℃左右的环境中可以稳定保存一年。

发明内容

本发明的目的在于提供一种剁椒酱的配方。

本发明提供的一种剁椒酱，它是由包括以下重量份的原料制成：红辣椒4.5份～5.5份、大蒜1.5份～2.5份、生姜0.1份～0.2份、鲜花椒0.1份～0.2份、老陈醋0.9份～1.5份、甜面酱0.6份～1份、冰糖0.25份～0.35份、食盐0.3份～0.5份、梨0.25份～0.35份、苹果0.2份～0.3份。

优选的，它是由以下重量份的原料制成：红辣椒4.5份～5.0份、大蒜1.5份～2.0份、生姜0.15份～0.2份、鲜花椒0.1份～0.15份、老陈醋1.0份～1.2份、甜面酱0.8份～1份、冰糖0.25份～0.3份、食盐0.4份～0.5份、梨0.25份～0.30份、苹果0.2份～0.25份。

优选的，它是由以下重量份的原料制成：红辣椒5份、大蒜2份、生姜0.2份、鲜花椒0.1份、老陈醋1.2份、甜面酱1份、冰糖0.25份、食盐0.5份、梨0.25份、苹果0.25份。

所述红辣椒为鄂西地区本土尖椒；所述大蒜为紫皮香蒜；所述生姜为嫩姜；所述鲜花椒为油叶花椒。

所述剁椒酱按照以下方法制备得到：

i、按照重量份配比，将红辣椒、大蒜、生姜、鲜花椒、梨和苹果洗净、沥干、切碎，加入甜面酱和食盐，拌匀，装入到发酵容器中，按压紧实，再加入老陈醋冰糖溶液后，将发酵容器密封；

ii、将步骤i密封的发酵容器置于25℃环境中，发酵12天～16天，即得。

优选的，步骤ii中，所述发酵的时间为12天。

本发明的另一目的在于提供上述剁椒酱的制作方法。

一种剁椒酱的制作方法，它包括以下步骤：