[发明专利]热抑制的谷物

说明书

本发明提供一种热抑制淀粉或面粉的方法。该方法包括热或非热脱水谷物至无水或基本无水，且然后热处理这种脱水的谷物。热处理的脱水的谷物然后经碾磨，产生热抑制的面粉和/或淀粉。使用这种方法，产生的热抑制的全谷物面粉的保质期比碾磨后热抑制的全谷物面粉延长。

本发明涉及改善的热抑制的面粉和制备热抑制的面粉的方法。更具体地，该方法使全谷物脱水，且然后在足够的温度下加热谷物并持续足够的时间，以在碾磨谷物时产生热抑制的面粉。

热抑制的淀粉是已知的，但对热抑制的面粉有市场。但用于制备这样的面粉的方法已证明是有问题的。除了淀粉外，面粉还含有蛋白质和脂肪。已知脂肪随着时间的推移氧化，产生作为它们的主要产物的己醛，其在面粉中产生异味(off tastes)。申请人另外发现对热抑制的面粉必要的高热和长加热时间本身氧化脂质。因此该热抑制的面粉具有比非热抑制的面粉(即使在碾磨后即刻)更高的己醛含量。

本文公开一种用于具有比现有技术的热抑制的面粉减少的己醛含量(起始和一段时间后)的热抑制面粉的方法。在实施方案中，该方法在碾磨前将热处理应用到全谷物。在实施方案中，该方法包括使谷物脱水，以使谷物的含水量少于约5%的谷物的总重量。脱水步骤将在约80℃和约100℃之间的温度下进行约1小时至约24小时。然后在约120℃-约180℃之间的第二温度下热处理谷物约1小时至20小时。然后碾磨脱水的、热处理的谷物以制备热抑制的全谷物面粉。任选地，在其它实施方案中，在脱水前调节全谷物的pH。在约50℃和约70℃之间的温度下，可通过在微酸性溶液(即pH在约5和约7之间)中浸泡谷物1-24小时调节pH。然后将pH调节的谷物在约55℃下干燥约1小时至12小时到含水量少于约12% (w/w)。然后将干燥的谷物脱水、热处理并碾磨以制备热抑制的全谷物面粉。

根据所公开的方法制得的全谷物面粉是热抑制的并在零天贮存后含有比碾磨后热抑制的面粉更少的己醛。在一个实施方案中，热抑制的谷物面粉在零天贮存后含有比碾磨后热抑制的面粉少至少50%的己醛。在其它实施方案中，面粉热抑制的谷物面粉在零天贮存后含有比碾磨后热抑制的面粉少至少60%的己醛。在其它实施方案中，从热抑制的谷物制得的面粉在碾磨后在零天贮存后含有比碾磨后热抑制的面粉少至少80%的己醛。在其它实施方案中，从热抑制的谷物制得的面粉在碾磨后在零天贮存后含有比碾磨后热抑制的面粉少约85%的己醛。在实施方案中，己醛的这种减少持续以使热抑制的谷物面粉在2或4周贮存后，比热抑制的面粉少50%，更优选60%，更优选80%，和最优选约85%的己醛。

与非热抑制的面粉比较，通过要求保护的方法制得的热抑制的谷物面粉也改善了保质期。在一个实施方案中，热抑制的谷物面粉在室温下贮存2周后，含有比非抑制的全谷物面粉少至少约10%的己醛，优选少至少约30%，和更优选少约40%。在另一个实施方案中，通过所公开的方法制得的热抑制的全谷物面粉在室温下贮存4周后，含有比非抑制的全谷物面粉少至少约10%的己醛，优选少至少约40%，更优选少至少约45%，和更优选少约50%。

本文也公开了使用通过所公开的方法制备的热抑制的面粉制得的食物产品。

附图简述

图1说明经不同时间段热处理的热抑制的谷物面粉的粘度曲线图；

图2说明非抑制的糯米面粉、从糯米制得的热抑制的谷物面粉和从糯米制得的热抑制面粉的粘度曲线图；

图3说明非抑制的糯玉米面粉，和从糯玉米制得的热抑制的谷物面粉和从糯玉米制得的热抑制面粉的粘度曲线图；

图4说明pH调节的非抑制的糯玉米面粉和从糯玉米制得的pH调节的热抑制的谷物面粉和从糯玉米制得的热抑制玉米面粉的粘度曲线图；和

图5说明pH调节的非抑制的糯米面粉和从糯米制得的pH调节的热抑制的谷物面粉和从糯米制得的热抑制面粉的粘度曲线图。