[发明专利]一种提高浓香型白酒香味的制酒方法

说明书

本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其是一种提高浓香型白酒香味的制备方法，本发明采用选料、备料、浸泡、上甑、摊晾、发酵、二次发酵、蒸馏的制酒方式，在发酵后的黄水中加入红酵母，使得红酵母得到充分的营养，黄水包括大量的氨基酸、糖类、酒精、腐殖质、酵母自溶物，进而红酵母在二次发酵中产生大量的番茄红素，番茄红素促进己酸菌繁殖并产生出较高含量的己酸，进而己酸和乙醇反应得到己酸乙酯，使得浓香型白酒的香气得到提升，酒的整体气味发生改变，浓香型气味感官更加突出。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其是一种提高浓香型白酒香味的制酒方法。

背景技术

番茄红素(lycopene)是一种类胡萝卜素，因最早发现于番茄中而得名。1873年，Hartsen首次从番茄浆果中提取出来一种呈深红色的晶体。1903年，Schunch将这种从番茄中提取到的物质正式命名为番茄红素。番茄红素习惯上被认为是一种色素，广泛存在于自然界中，素有“藏在西红柿里的黄金”之美称，已被联合国粮农组织(FAO)、食品添加剂委员会(JECFA)和世界卫生组织(WHO)认定为A类营养素，并被50多个国家和地区作为具有营养与着色双重作用的食品添加剂。近年来，因其具有抗氧化、抗癌、降血脂、提高免疫力等多种生理活性功能，而广泛应用于保健食品、医药、化妆品等行业，相关产品的开发已成为国际功能食品研究领域的热点。

白酒，是中国传统的饮料酒，目前仍深受广大消费者的喜爱。其作为世界上著名的蒸馏酒之一，与威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界著名六大蒸馏酒。白酒不仅历史悠久，工艺精湛，并且具有风格特征典型，酒体质地纯净，口味芳香浓郁，饮后回味悠长等特点。白酒按照香气风格特点可分为酱香型，浓香型，清香型，米香型，兼香型，凤香型，特香型，豉香型，药香型，芝麻香型和老白干香型。

浓香型白酒是我国所有香型白酒中产量最高的白酒，在我国的白酒市场中占有很重要的地位，具有“窖香浓郁、绵软甘冽、香味协调、尾净余长”的风格特点，其主要以高粱等谷物为原料，采用天然的糖化发酵剂—酒曲，通过固态发酵或半固态发酵，再经蒸馏、贮存、勾兑而制成。

浓香型白酒香气的形成变化主要来源于发酵、蒸馏和陈酿过程，尤其是发酵过程中原料在窖池和酒曲微生物及酶作用下的分解产物、微生物的代谢产物、代谢物之间的相互转化。研究表明，浓香型白酒香气成分中，酯类占绝对含量，己酸乙酯为主体香，主要来源于泥窖微生物中的己酸菌，己酸乙酯和乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯被称为四大酯类，且四大酯类含量高低和比例关系决定了浓香型白酒的质量和风格。

发明内容

为了解决现有技术的问题，本发明提供了一种提高浓香型白酒香味的制备方法。

具体是通过以下技术方案得以实现：

一种提高浓香型白酒香味的制备方法，包括以下步骤：选料、备料、浸泡、上甑、摊晾、发酵、二次发酵、蒸馏。

所述的选料，选取籽粒饱满、成熟、干净的糯高粱、糯米、小麦以及木薯、山药作为制酒粮食；其中糯高粱、糯米、小麦、木薯、山药的质量比为7：1：1：0.5：0.5。

所述的备料，将糯高粱、糯米、小麦粉碎后过10～12目筛网，木薯、山药粉碎成大豆粒大小；将谷壳清蒸30～40min，再脱水至含水量11％～13％，待用。

所述的浸泡，将粉碎后的高粱、糯米、小麦、木薯、山药浸泡在水中，温度为30～50℃，浸泡时间为8～10h，浸泡用水量为制酒粮食总质量的50％～60％。

所述的上甑，将浸泡的制酒粮食过滤，放入甑中，蒸煮40～50min，甑内温度为90～100℃。

所述的摊晾，是上甑后的制酒粮食倒在不锈钢板上，再将大麦中温大曲、谷壳与制酒粮食搅拌均匀；其中大麦中温大曲的制曲温度为45～55℃，大麦中温大曲为制酒粮食质量的23％～27％，谷壳为制酒粮食质量的19％～21％。