[发明专利]焦糖调黄油

说明书

提出一种具备焦糖调的黄油，其可由此得到或由此得到：(a)通过分离步骤将全脂乳分离为脱脂乳部分和奶油部分；(b)使由此得到的奶油部分进行纳滤(NF)步骤和/或反渗透(RO)步骤，得到NF/RO滞留物和NF/RO滤液；(c)使由此得到的NF/RO滞留物进行热处理步骤，在该过程中其中所含糖至少部分焦糖化；和(d)通过本身已知的方法将由此得到的NF/RO滞留物制成黄油。

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发明领域

本发明属于奶制品领域并且涉及具备焦糖调的黄油，其生产方法和在食品领域的用途。

现有技术

焦糖传统上通过在高热煎锅中持续搅拌下加热干燥砂糖(蔗糖)制备。当糖开始熔化，仅需几秒钟焦糖就会呈现其黑色—因此其制备需要持续注意。一旦实现想要的褐变程度，用开水洗锅收汁形成糖浆，从而防止最后固化。

尽管这是最古老的烹调方法之一，目前仍然没有完全明白其化学。明显地，同时发生了不同的反应，包括旋光改变(在蔗糖的情况下是反转的)、氧化、缩合反应、聚合、重排反应如异构化和部分热解；在深色焦糖的情况下甚至发生碳化。糖脱水，碳水化合物接合形成各种聚合物、酮和醛，它们中的一些负责棕色着色和苦味。因此，焦糖越苦，烧的越黑。产生特征味道，如各种二氢呋喃酮、环戊烯醇酮、环己烯醇酮和吡喃酮(例如麦芽酚)。

为了赋予菜肴焦糖味道，通常如上所述进行，然而其缺陷在于失去对过程的控制导致得到的产品味道苦，或者甚至有轻微烧焦的味道印象。为此，市场上需要具备焦糖调的食品或用于食品生产的原料并且焦糖味道易于传递至由此制得的菜肴中。

特别适用于此目的的食品是“焦糖黄油”，即具备焦糖味道的市售黄油。其可直接用作面包涂料或用于烹饪和烘焙。

已知黄油由奶制得。奶含有少量糖，因此可以考虑全部或部分焦糖化，随后对焦糖化奶进行搅乳(churning)。然而，在实践中，由于以下原因无法成功：在生产脱脂乳的过程中，得到脂肪含量为约40重量％并且干物质量为约4重量％的奶油部分，但是不超过2重量％的糖含量远低于通过焦糖化产生相应味道的用量。或者，进行分离使得到的奶油部分仅含有10至20重量％脂肪，但是15至16重量％的干物质，其中一半是糖。糖含量足以进行焦糖化，但是脂肪含量过低，无法对该产品进行搅乳。

最后，可以简单地将焦糖或焦糖香料加入黄油。然而，这会导致产品不符合德国黄油条例并且仅可作为黄油组合物出售。很明显消费者宁愿购买具备焦糖调的“真正的”黄油，而不是黄油组合物。

本发明的任务因此是提供基于奶的黄油，其一方面具备焦糖调，另一方面符合黄油条例。

发明内容

本发明的第一个主题涉及具备焦糖调的黄油，其可由此得到或由此得到：

(a)通过分离步骤将全脂乳分离为脱脂乳部分和奶油部分；

(b)使由此得到的奶油部分进行纳滤(NF)步骤和/或反渗透(RO)步骤，得到NF/RO滞留物和NF/RO滤液；

(c)使由此得到的NF/RO滞留物进行热处理步骤，在该过程中其中所含糖至少部分焦糖化；和

(d)通过本身已知的方法将由此得到的NF/RO滞留物制成黄油。本发明的另一个方面涉及生产具备焦糖调的黄油的相应方法，包括或由以下步骤组成：

(a)通过分离步骤将全脂乳分离为脱脂乳部分和奶油部分；

(b)使由此得到的奶油部分进行纳滤(NF)步骤和/或反渗透(RO)步骤，得到NF/RO滞留物和NF/RO滤液；

(c)使由此得到的NF/RO滞留物进行热处理步骤，在该过程中其中所含糖至少部分焦糖化；和