[发明专利]一种颗粒状牛肉香精及其制备方法

说明书

本发明公开了一种颗粒状牛肉香精，其组成成分及重量份数如下：牛骨提取液50～85份、牛肉反应液20～50份。本发明牛肉香精具有常温为颗粒状，性质稳定，加热可熔化为液体，风味物质充分释放的特点，耐高温效果好，应用于肉制品时可以降低加工过程中香精风味的损失、增加产品的汁液感，保水性、嫩度、爽滑性及具有良好的切片性，降低脂肪的添加量。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及香精的生产方法，尤其是一种颗粒状牛肉香精及其制备方法。

背景技术

随着人们对牛肉制品消费量的增多，牛骨大量增加，牛骨具有高蛋白低脂肪，矿物质含量丰富的特点，钙、磷、铁等矿物质元素是鲜肉的数倍，且比例适宜，因此，利用牛骨加工成不同类型的产品，成为肉类行业新的经济增长点。

牛肉香精是常见的一种肉味香精，它可以有效改善和补充食品的风味，深受消费者喜爱，并对终端产品的品质也有至关重要的影响。市面上牛肉香精以液体、膏体、粉体三种状态存在，应用于产品中时搅拌、加热等加工过程对牛肉香精中的香味物质影响较大，耐高温性效果不佳，导致产品最终的香气不饱满，直接影响产品品质，因此，研制一种耐高温效果好的牛肉香精是亟待解决的问题。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种颗粒状牛肉香精及其制备方法，该牛肉香精具有常温为颗粒状，性质稳定，加热可熔化的特点，耐高温效果好。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种颗粒状牛肉香精，其组成成分及重量份数如下：

牛骨提取液50～85份、牛肉反应液20～50份。

而且，所述牛骨提取液的制备方法如下：

⑴预处理：选取新鲜牛骨，清洗干净，粉碎成直径≤590nm的颗粒，浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；

⑵超声波处理：向预处理后的牛骨粒中加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；

⑶酶解：向步骤⑵处理好的牛骨粒中加入2～5倍重量的水混合均匀，用1M H₃PO₄调pH1～3，加入牛骨重量0.1～1％的胃蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1M NaOH调pH5～8，加入牛骨重量0.1～1％的胰蛋白酶、牛骨重量0.1～1％的复合蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～4h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得牛骨酶解液；

⑷热水提取：将步骤⑶的牛骨酶解液用200目滤布过滤，滤液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，静置3～6h，去除上层脂肪，即得牛骨提取液。

而且，所述步骤⑴中可溶性杂质为盐溶性杂质。

而且，所述牛肉反应液的组成成分及重量份数如下：

牛骨酶解液50～80份、植物水解蛋白3～10份、白砂糖1～10份、味精1～5份、DL-丙氨酸1～5份、L-半胱氨酸1～4份、葡萄糖1～3份、牛磺酸0.5～3份、D-木糖0.5～2份、Vb₁0.5～2份、L-谷氨酸0.3～2份、硫胺素0.2～1份。

而且，所述牛肉反应液的制备方法如下：