[发明专利]一种颗粒状牛肉香精及其制备方法

权利要求书

1.一种颗粒状牛肉香精，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

牛骨提取液50～85份、牛肉反应液20～50份。

2.根据权利要求1所述的颗粒状牛肉香精，其特征在于：所述牛骨提取液的制备方法如下：

⑴预处理：选取新鲜牛骨，清洗干净，粉碎成直径≤590nm的颗粒，浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；

⑵超声波处理：向预处理后的牛骨粒中加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；

⑶酶解：向步骤⑵处理好的牛骨粒中加入2～5倍重量的水混合均匀，用1M H₃PO₄调pH1～3，加入牛骨重量0.1～1％的胃蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1MNaOH调pH5～8，加入牛骨重量0.1～1％的胰蛋白酶、牛骨重量0.1～1％的复合蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～4h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得牛骨酶解液；

⑷热水提取：将步骤⑶的牛骨酶解液用200目滤布过滤，滤液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，静置3～6h，去除上层脂肪，即得牛骨提取液。

3.根据权利要求2所述的颗粒状牛肉香精，其特征在于：所述步骤⑴中可溶性杂质为盐溶性杂质。

4.根据权利要求1至3任一项所述的颗粒状牛肉香精，其特征在于：所述牛肉反应液的组成成分及重量份数如下：

牛骨酶解液50～80份、植物水解蛋白3～10份、白砂糖1～10份、味精1～5份、DL-丙氨酸1～5份、L-半胱氨酸1～4份、葡萄糖1～3份、牛磺酸0.5～3份、D-木糖0.5～2份、Vb₁ 0.5～2份、L-谷氨酸0.3～2份、硫胺素0.2～1份。

5.根据权利要求4所述的颗粒状牛肉香精，其特征在于：所述牛肉反应液的制备方法如下：

⑴前处理：取新鲜牛骨粉碎成≤5mm的骨粒，加入1～3倍重量的水进行高温高压处理，处理条件为121℃处理2h，然后用胶体磨磨成骨泥；

⑵酶解：步骤⑴处理好的骨泥用1M HCl或NaOH溶液调节pH为5～8，加入牛骨重量0.1～1％的木瓜蛋白酶和牛骨重量0.1～1％的风味蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～3h，然后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，3000r/min离心30min，取上清液，即得牛骨酶解液；

⑶美拉德反应：按照配方的重量份数，将牛骨酶解液、植物水解蛋白、白砂糖、味精、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、葡萄糖、牛磺酸、D-木糖、Vb₁、L-谷氨酸、硫胺素依次投入反应瓶中，于90～120℃条件下反应1～4h，反应结束后冷却至室温，即可得到牛肉反应液。

6.一种如权利要求1至5任一项所述的颗粒状牛肉香精的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴按比例将牛骨提取液与牛肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为50～60℃，浓缩至原体积的1/4～1/2即可；

⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至牛肉香精的含水率≤14％；

⑶干燥后的牛肉香精进行粉碎，过5目筛，即得颗粒状牛肉香精。