[发明专利]一种可提高固态法小曲酒香味物质含量的酿造方法

说明书

本发明公开了一种可提高固态法小曲酒香味物质含量的酿造方法，属于酿酒技术领域。本发明为提高小曲酒香味物质含量，在小曲酒发酵常规技术：包括泡粮、初蒸、闷水、复蒸、摊凉、下曲、入箱培菌、培菌糟出箱步骤，其特征是还包括如下步骤：a、向出箱培菌糟中加入豌豆粉、麦麸粉、低温大曲粉；b、将加入豌豆粉、麦麸粉、低温大曲粉的出箱培菌糟翻拌均匀，冷却后收堆，进行生香培菌，得生香培菌糟；c、向生香培菌糟中加入配糟，翻拌均匀后装入发酵容器密封发酵，蒸馏取酒。本发明能有效提高了固态法小曲酒中香味物质含量，且成本低、操作简单。

技术领域

本发明涉及一种可提高固态法小曲酒香味物质含量的酿造方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

小曲酒是我国白酒的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的35％。固态法小曲酒主要以高粱、糯米、玉米、小麦等粮食为原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，发酵时间短，主要分布在我国南方、西南地区，主要步骤包括泡粮、初蒸、闷水、复蒸、摊凉、下曲、入箱培菌、培菌糟出箱、配糟、发酵、蒸馏取酒等工序。

因为固态法小曲酒酿造工艺所需设备简单，因此小曲酒的酿造工艺遍及城乡。四川小曲酒历史悠久，产量大，工艺体系较完整，然而，由于现在的小曲酒多是以麸皮为原料，以根霉菌和酵母菌为菌种，经纯种培养而来，导致其所含的产香微生物种类较单一，再加上小曲酒酿造发酵时间短，一般只有9天左右，发酵周期较短，导致小曲酒香味物质含量普遍偏低，复合香气弱，严重影响了小曲酒的质量品质。

目前，提高固态法小曲酒香味物质含量的方法主要为延长发酵周期，但由于小曲本身所含的产香微生物种类较少，因此，只靠延长发酵周期来提高香味物质含量效果并不理想。因此，找到一种复合型生香培菌糟是亟待解决的方法。

发明内容

针对固态法小曲酒现有发酵技术导致小曲酒香味物质含量普遍较低的缺陷，本发明在于提出一种可提高固态法小曲酒香味物质含量的酿造方法。

为了达到上述的目的，本发明所采用的技术方案是：

按照传统的固态法小曲酒发酵工艺，依序包括泡粮、初蒸、闷水、复蒸、摊凉、下曲、入箱培菌和培菌糟出箱常规工艺步骤，除此之外本发明还包括如下步骤：

a、向出箱培菌糟中加入豌豆粉、麦麸粉、低温大曲粉；

b、将加入豌豆粉、麦麸粉、低温大曲粉的出箱培菌糟翻拌均匀，冷却至设定温度后收堆，进行生香培菌，得生香培菌糟；

c、向生香培菌糟中加入配糟，翻拌均匀后装入发酵容器密封发酵，蒸馏取酒。

具体的，所述a步骤中，在向出箱培菌糟中加入豌豆粉、麦麸、低温大曲时，豌豆粉、麦麸、低温大曲的加入量分别为出箱培菌糟重量的12～14％、4～6％、8～10％；进一步的，所述的豌豆粉、麦麸粉、低温大曲粉为均粉碎至80目；进一步的，所述a步骤中，所述豌豆粉、麦麸粉分别用压力为0.02MPa的蒸汽清蒸30分钟并冷却至25～30℃后加入。

具体的，所述b步骤中，所述设定温度为22～24℃；所述收堆采用的收堆方式为：将加入豌豆粉、麦麸粉、低温大曲粉的出箱培菌糟翻拌均匀后，在培菌箱内收拢成厚度为40～50厘米的平堆；所述生香培菌的时间为2～3天。

具体的，所述c步骤中，所述加入配糟、翻拌、密封发酵、蒸馏取酒按照常规方法进行即可。

值得注意的是，本发明选择低温大曲、豌豆粉和麦麸所依据的原理是：低温大曲是以小麦为主要原料，经开放式发酵培养而成的一种糖化发酵剂，含有种类丰富的产香微生物和蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、酯化酶等多种酶类；豌豆粉含有丰富的蛋白质，这些蛋白质能通过蛋白酶的作用分解形成多种氨基酸，一方面为产香微生物的生长提供氮源，另一方面也可作为多种香味物质的前体；麦麸含有丰富的脂肪、纤维素和多种微量元素，是产香微生物生长繁殖的良好基质。