[发明专利]一种百香果酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种百香果酒的制备方法，包括以下步骤：原料选择及处理、打浆、果汁处理、发酵前处理、菌种活化、主发酵、后发酵、果酒陈酿、调配与杀菌、灌装与包装。经本发明方法制备的百香果酒澄清透明有光泽，酒香浓郁醇厚，具有突出的百香果香味，且酒味醇厚，柔和纯正，酒体丰满，后味绵长。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种百香果酒的制备方法。

背景技术

百香果，俗称西番莲、鸡蛋果、巴西果，因其具有浓烈的独特香味和高酸度，而被誉为“天然浓缩果汁”。它富含人体所需的氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素、超氧化物歧化酶、硒以及各种微量元素，味道甜酸可口，具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、化痰止咳、缓解便秘、降压降脂等功效。百香果因酸含量高而不宜鲜食，大部分用来加工果汁、果酒、果醋等，但现有的制备百香果果酒工艺存在出汁率低、酶解效果不佳、果酒陈酿时间长、色泽不稳定等缺陷。

发明内容

针对上述，本发明的目的是提供一种百香果酒的制备方法，其陈酿时间短、酶解效果好。

本发明采取的技术方案是：

一种百香果酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料选择及处理：选择无腐烂、病虫害及机械损伤的新鲜百香果为原料，清洗干净表面的灰尘和杂质、沥干；

(2)打浆：将洗净的百香果粉碎，加适量水进行打汁，过滤得百香果汁；

(3)果汁处理：添加适量的K2S2O5来调节果汁的SO2质量浓度至60-70mg/L；

(4)发酵前处理：添加适量果胶酶，搅拌均匀，55℃温度条件下酶解3h，然后加入适量白砂糖调节初始糖度为180-220g/L；

(5)菌种活化：称取适量葡萄酒活性干酵母溶入5％蔗糖水溶液中，35-37℃水中活化15-25min，适当搅拌，待活化液温度降到18-25℃加入已经处理好的果汁中，混合均匀即可；

(6)主发酵：在20-25℃条件下进行发酵，当果汁总糖降至10-15g/L时，主发酵结束，时间为6-8d；

(7)后发酵：用无菌纱布将主发酵得到的发酵醪进行过滤，促使部分酵母复苏，在20-25℃条件下发酵8-10d；

(8)果酒陈酿：将酒液在10-12℃条件下存放40-50d进行陈酿；

(9)调配与杀菌：将陈酿好的果酒进行调配，按一定比例添加白砂糖调节酒精度至10.0％vol，调配好的果酒采用超高温瞬时灭菌机灭菌；

(10)灌装与包装：将灭菌后的果酒进行灌装贮藏。

优选地，步骤(2)中百香果与水的比例为1:6-8。

优选地，步骤(3)所述的K2S2O5的添加量为0.04-0.07g/L。

优选地，步骤(4)所述的果胶酶添加量为0.08-0.1g/L。

优选地，步骤(5)所述的葡萄酒活性干酵母的接种量为1.4-1.8％。

优选地，步骤(9)所述的超高温瞬时灭菌机灭菌，灭菌温度控制在115-120℃，时间6-8s。