[发明专利]一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺

说明书

本发明公开了一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺。本发明所述微酸冰葡萄酒的酿造工艺包括以下步骤：S1采摘；S2榨汁；S3澄清冰葡萄汁；S4发酵；S5终止发酵；S6低温陈酿；S7澄清过滤；S8除菌过滤；S9灌装；S10酒藏。本发明所述微酸冰葡萄酒，澄清透明，呈金黄色，具有新鲜果香，酒体丰满，舒顺爽口，各项指标均符合国家标准，而且挥发酸含量极低，满足加拿大酒商质量联盟对冰葡萄酒挥发酸含量的需求。更为难得的是，本发明所述微酸冰葡萄酒质量稳定，不易产生品质劣变。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺。

背景技术

冰葡萄酒是将葡萄留在树上，当环境温度下降到-8℃，并持续一定时间使葡萄在树体上结冰，将葡萄采摘，此时葡萄中的水分一部分蒸发，一部分结冰，采用适当的压力压榨，获得冰葡萄汁，此时，冰葡萄汁的糖、酸得到浓缩，香气变浓。采用冰葡萄汁经低温保糖发酵而成的葡萄酒就是冰葡萄酒。冰葡萄酒是葡萄酒中的极品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口。由于冰葡萄酒对生态条件的严格要求，及其独特浓郁、甜香醇厚的风味，加上漫长的酿造过程而使其身价倍增，被誉为“液体黄金”。

申请号为201310700182.9的发明公开一种冰葡萄酒的制作方法，包括以下步骤：1)培育选种，选用长白山余脉北纬41-42°的优良山葡萄品种双优双红；2)葡萄采摘：选择葡萄采摘时间在12月份的第二到第三个星期寒冷静寂的晚上，室外温度在-15℃到20℃时，用人工小心摘取；3)分选压榨：在压榨过程中，压榨温度为-15℃以下，外界温度也保持在-15℃以下；4)发酵，发酵温度20±5℃，发酵时间40-45天；5)冷冻，恒温冷冻-5℃，冷冻时间10-12天；6)低温澄清及清汁的分离；7)苹果酸—乳酸发酵；8)澄清及分离。可生产9％-13％(Vol)酒精度的冰葡萄酒，感观品质呈现浅黄色，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口。

发明内容

本发明目的是通过如下技术方案实现的：

本发明所要解决的技术问题是提供一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺。

本发明所述微酸冰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1采摘；

S2榨汁；

S3澄清冰葡萄汁；

S4发酵；

S5终止发酵；

S6低温陈酿；

S7澄清过滤；

S8除菌过滤；

S9灌装；

S10酒藏。

具体地，本发明所述微酸冰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-18～-8℃，采摘后于-20～-15℃保存；

S2榨汁：将冰葡萄通过压榨机在环境温度-8～-10℃的条件下带冰压榨3-4小时，得到冰葡萄汁；

S3澄清冰葡萄汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20-30mg/L，硅藻土的添加量是300-400mg/L，混合20-30分钟，得到混合液；将混合液在2-5℃静置20-24小时后，升温至10-15℃，分离冰葡萄汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁；

S4发酵：将澄清后的冰葡萄汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整冰葡萄汁的pH至3.3-3.4；向调酸后的冰葡萄汁中按照200-300mg/L的添加量加入活化酵母，于15-19℃发酵40-60天，得到发酵液；