[发明专利]具有改进的可加工性的巧克力组合物及其制备方法

说明书

本发明涉及含有阿洛酮糖的巧克力及其制备方法，更具体地说，本发明提供了一种巧克力组合物及其制备方法，该巧克力组合物减少了添加到巧克力中的糖类，通过添加阿洛酮糖掩盖了巧克力的苦味，并且乳液稳定性优异。

技术领域

本发明涉及含有阿洛酮糖的巧克力及其制备方法，更具体地说，本发明提供了一种巧克力组合物及其制备方法，该巧克力组合物减少了添加到巧克力中的糖类，掩盖了巧克力的苦味，并且乳液稳定性优异。

背景技术

巧克力是通过向可可粉团中添加牛奶、黄油、蔗糖和调味剂而硬化的糖果的通用术语，由于产品的特性，巧克力本身作为零食或甜点食用，但它一直以来由于甜味或其他特征而被广泛用作甜点和糖果和烘焙店的原料。常规巧克力含有大量脂肪(例如椰子油)，导致高卡路里，并且还含有大量作为糖类的蔗糖，导致高卡路里和低流动性。此外，随着近来对低热量和健康的兴趣增加，已经发布了包含可可块和可可脂的可可固体含量高且糖类和/或乳制品等含量低的产品，但是由于巧克力的苦味，存在蔗糖的使用增加并且消费者的偏好低的问题。

从巧克力行业的早期开始，蔗糖一直是甜味剂的标准。由于蔗糖的感性特征和技术特征，蔗糖特别适用于这种类型的糖果产品。另一方面，它的营养特性可能会受到批评。事实上，蔗糖的卡路里值为4kcal/g，因此含有蔗糖作为必需重要成分的巧克力具有高卡路里值。此外，蔗糖是糖尿病的绝对禁忌，因为蔗糖由葡萄糖组成并且被活体迅速吸收，这可导致糖尿病患者的严重高血糖症。蔗糖可能导致蛀牙，因为它可以由口腔共生细菌发酵并转化为腐蚀性酸。

为了克服这些缺点，已经发展出用多元醇代替巧克力中的蔗糖的想法。这些多元醇可以是氢化单糖，例如山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、赤藓糖醇，或氢化二糖，例如麦芽糖醇、乳糖醇、氢化异麦芽酮糖(1,6-吡喃葡萄糖基山梨糖醇和1,6-吡喃葡糖基甘露糖醇的混合物)。这些多元醇在纯态下不具有还原能力，并且不会通过口腔细菌菌群发酵成酸。因此，除非其他成分提供可发酵的糖，否则它们能够生产非牙齿腐蚀性的巧克力。在牛奶巧克力和白巧克力的情况下，牛奶可以用不含乳糖的牛奶成分代替，以确保这种低牙齿侵蚀。多元醇代谢缓慢，摄入后不会迅速增加血糖水平。结果是，它们通常被推荐用于糖尿病患者的饮食。此外，他们的卡路里值估计平均为2.4kcal/g(10.0KJ/g)，这约为蔗糖的60％。

阿洛酮糖是果糖中3号碳的差向异构体，具有相当于果糖的70％的甜度，并且是控制血糖、防止蛀牙和抑制肝脏中脂肪生成的功能性糖。广泛用作蔗糖的替代甜味剂的糖醇具有当消耗超过一定量时引起腹泻等的副作用，但是阿洛酮糖没有已知的副作用。因此，增加了阿洛酮糖作为甜味剂的兴趣。

然而，阿洛酮糖存在难以生产巧克力本身的问题，因为在研拌过程中发生缠结现象，因此当在普通的巧克力生产过程中投料时，不能进行研拌过程，因此需要解决它可用于减少作为不可发酵糖的糖类，但难以应用于巧克力的问题。

发明内容

技术问题

本发明的一个目的是提供一种巧克力组合物及其制备方法，该巧克力组合物减少了添加到巧克力中的糖类，掩盖了巧克力的苦味，并且乳液稳定性优异。

本发明的另一个目的是提供含有阿洛酮糖的巧克力及其制备方法，其解决了因为在研拌过程中发生缠结现象而不能进行研拌过程导致的难以生产巧克力本身的问题。

技术方案

在下文中，将更详细地描述本发明。

根据本发明的巧克力组合物可包含可可块、可可脂、糖类和阿洛酮糖，并且还可包含乳制品。

本文中，巧克力旨在包括含有上述巧克力的任何食品，并且包括在食品加工过程中的巧克力、复合巧克力和巧克力产品。尽管在食品加工过程中进行了分类，但在本文中，牛奶巧克力是指包含乳制品和可可原料，并且广泛地，其旨在包括牛奶巧克力、家庭牛奶巧克力和白巧克力。另外，黑巧克力是指不含乳制品的巧克力制品。